CUCHILLOS Y TIJERAS

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ELEGIR BUENOS CUCHILLOS

 Resulta sorprendente la gran cantidad de personas que, sobre todo en los países más desarrollados, tienen como una de sus aficiones el mundo de los cuchillos y, dentro de estos, el de los cuchillos de cocina. Algunos, incluso, profesan un culto casi divino a este apasionante útil. Hay foros, con miles de entradas, que se centran en el coleccionismo, el afilado, la historia, la selección y, sobre todo, la venta de cuchillos. Interminables discusiones sobre el tipo de acero, la dureza más conveniente, el material más efectivo, el peso y balanceado apropiado, las técnicas de afilado, etc. En Japón llega casi al paroxismo el interés por las espadas, puñales y  cuchillos.

La espada es una de las más importantes creaciones de la artesanía japonesa y todo un icono de esa cultura. Tanto es así que una antigua leyenda cuenta que las islas que conforman Japón proceden del agua que cae desde la punta de una espada mojada.

Pero no solo en Japón, en Europa, en China y en EEUU está creciendo el interés por los cuchillos de cocina, existiendo listas de espera para adquirir los mejores y  más caros cuchillos que se fabrican por unos pocos centenares de artesanos famosos a nivel mundial. Unos están en Europa, otros en EEUU y la mayoría en Japón y China.

Por nuestra parte, y de modo mucho más modesto, queremos contribuir a la selección de unos buenos cuchillos para nuestra cocina. Para ello, hemos de pararnos a pensar en cosas como las siguientes:

Utilización. El tipo de cuchillos que adquiramos dependerá del uso que le vayamos a dar, tanto en intensidad como en prestaciones.

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Otra alternativa consiste en adquirir sólo un cuchillo,  pero de elevada calidad.La selección del tipo de cuchillo, sin duda, debería ser un cuchillo de Chef o un cuchillo Santoku.

Una de las mejores opciones es tener unos cuantos cuchillos sencillos, junto con dos o tres cuchillos de alta calidad: uno de sierra fina para partir el pan, tomates y otros productos de similar consistencia, otro de Chef de 20 cm (8 pulgadas) y un tercero para pelar. El cuchillo de sierra, para algunos, estaría por detrás de uno de uso general de tamaño medio. En cualquier caso, tres cuchillos podrían ser suficientes. Y si les añadimos un tenedor y cuchillo para trinchar, el lote está muy apañado. Pero ello es sólo una opinión entre muchas, ya que hay quien tiene un verdadero santuario de cuchillos en su armario. Incluso hay quien los colecciona.

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Tipos de cuchillos por su función

Existen decenas de cuchillos, cuya forma y características se han adaptado a una función concreta. En una casa no es necesario disponer de un elevado número de cuchillos diferentes, sin embargo en un restaurante, en una tienda de degustación gastronómica, en una carnicería o pescadería o en una empresa de catering, quizás sea conveniente disponer de algunas piezas especializadas.  Por ejemplo, si nos centramos en el caso más simple de una cocina bien surtida cuyos usuarios cocinan constantemente y en cierta cantidad, un juego bastante completo tendría los siguientes cuchillos:

Cuchillo de Chef de 20 cm, que se que se utiliza para cortar, cortar en cubitos y picar.

Cuchillo multiusos de 12 cm, que se utiliza para una gran variedad de operaciones; con frecuencia es una opción como primer cuchillo ya que puede hacer muchas cosas.

 En Japón, cuyos cuchillos son los mejores, suele denominarse a este cuchillo Santoku. La palabra Santoku significa “las tres virtudes” debido a que sirve para carne, pescado y vegetales o también “los tres usos” ya que despeña correctamente las tres funciones importantes de un cuchillo: rebanar, cortar y picar.

Cuchillo pelador de 8 cm, especialmente indicado para vegetales, que se utiliza también para pelar, cortar y adornar con pequeñas porciones.

Cuchillo para pan de 20 cm (dentado), que se utiliza, además para cortar pasteles, fruta y tomates.

Cuchillo para carne de 15 cm, que se utiliza para cortar trozos grandes de carne.

Cuchillo de filetear de 18 cm, que ayuda a filetear el pescado. Sólo cómpralo si tienes intención de filetear.

Cuchillo de trinchar de 20 cm, que se utiliza para hacer rebanadas delgadas de carnes asadas, pollo asado entero, etc.

Afilador de acero (Chaira), piedra para afilar cuchillos o afilador eléctrico.

 

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Anatomía del cuchillo Tiene una serie de partes, con nombres especiales, que son frecuentes en el argot de los entendidos y fabricantes.

anatomia_cuchilloPero no todos los cuchillos son iguales. Por ejemplo, los cuchillos japoneses típicos tienen una forma sensiblemente diferente al del dibujo, o los más innovadores cuchillos, con ajuste del balanceado y fabricados de una pieza, tienen también unas características anatómicas totalmente diferentes. Sin embargo, reconocemos perfectamente que todo son cuchillos. Hay tres partes claramente comunes: el mango, la hoja y el filo.

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Una de las características anatómicas esenciales de elección de un cuchillo es el tipo de filo, el cual depende a su vez del uso que se le va a dar.

Filo liso: El filo liso consigue un corte limpio. Es idóneo para comida consistente y suave como carne, verduras y frutas.

Filo ondulado o dentado facilita el corte de comida crujiente como un asado tradicional o pan.

Hoja alveolada: Al cortar se crea una bolsa de aire entre el filo y la porción. Esto impide que la comida se pegue a la hoja y permite lonchas más finas.

 

 

 

 

Adaptabilidad y equilibrado.

balanceo_cuchillos_ajusteAl empuñar y manejar un cuchillo debemos asegurarnos que nos sentimos cómodos y que el centro de gravedad es el adecuado a nuestra forma de utilizarlo. Algunos cuchillos, incluso tienen la posibilidad de variar el centro de gravedad, insertando piezas de diferente peso hasta conseguir la mejor sensación para cada usuario. Los cuchillos de calidad tienden a tener muy buen equilibrio sin demasiado peso ya sea en la cuchilla o en el mango.Un cuchillo de calidad y bien equilibrado se equilibrará en ese punto y no se caerá de tu dedo. Sólo los mejores fabricantes  caros y de alta calidad consideran el equilibrio, así que la mayoría de los cuchillos simplemente se caerán de tu dedo.

La razón clave para considerar el equilibrio es que un cuchillo bien equilibrado hace más fácil cualquier acción de cortar y requiere menos esfuerzo. Es esencialmente el punto de apoyo, como un sube y baja, y tiene que estar en un punto específico o está desequilibrado. Si estás utilizando mucho el cuchillo para grandes cantidades de ingredientes, un cuchillo equilibrado ofrece mucha menos tensión en el brazo.

Fabricación

Uno de los mayores expertos en cuchillos, Chad Ward, dice que hay varios mitos con los cuchillos. Uno de ellos es el que dice que un cuchillo de acero forjado es superior a otro hecho mediante estampación. En la actualidad, como muy bien dice, ni los forjados son realmente forjados con el sistema tradicional ni los estampados los son mediante un sistema simple de prensado. Hay marcas de reconocido prestigio, por ejemplo Global o la más innovadora y que ha entrado con fuerza en el mercado Pro-Balance, que utilizan la moderna técnica del estampado en aceros de muy alta calidad y con tratamientos térmicos nuevos (como el sistema de subenfriado), que dan a sus cuchillos una calidad y acabado excelentes.

TRATAMIENTO SUB-ZERO

La hoja del cuchillo se calienta hasta 1000 ° C y después se enfría mediante el uso de nitrógeno líquido que se encuentra a -185 ° C. Este proceso de choque térmico origina un endurecimiento extraordinario del metal y se conoce como tratamiento Sub-Zero. Este tratamiento mejora significativamente las estructuras reticulares del metal, dando a los cuchillos Pro-Balance una resistencia superior, tanto a las altas temperaturas como al rayado.

TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO

Los cuchillos pueden albergar microorganismos tales como bacterias y hongos que prosperan y se multiplican rápidamente en entornos mojados. En las industrias de servicios alimentarios y médica, la higienización y la prevención de la extensión de infecciones es de la mayor importancia y en consecuencia, es deseable utilizar materiales, o tratamientos a los mismos, que controlen o prevengan el crecimiento de microorganismos indeseados.

Material

Hay que considerar el tipo de material con el que está hecho el mango y la hoja, o si es todo él del mismo material. Los cuchillos de los materiales más duros y tenaces son los mejores: acero, titanio, cerámica, etc. No obstante, hay que tener en cuenta que los cuchillos cerámicos son más quebradizos, sobre todo los más baratos, y su afilado es muy complicado. El acero inoxidable con alto contenido en carbono aporta las mejores hojas a los cuchillos, aunque el titanio puede superarlo. Pero ¡ojo!, hay que diferenciar entre un cuchillo que esté hecho de titanio y otro que sólo esté recubierto de este metal. En el mercado existen cuchillos que se hacen llamar de titanio, pero que son de acero inoxidable con un recubrimiento de titanio, tan sólo para darle más resistencia a la corrosión. El problema de estos cuchillos recubiertos es que el filo queda al aire, por lo que se puede oxidar, y además, lo que corta no es titanio sino acero, es decir, que corta igual que un cuchillo de acero normal. Por consiguiente, con un buen acero aleado con otros materiales apropiados, puede conseguirse un extraordinario corte. La codificación y proporciones de las aleaciones de alta calidad pueden verse en el siguiente ejemplo.

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CARBONO (C). El carbono es uno de los materiales críticos en la fabricación de acero inoxidable. Se puede mejorar significativamente la resistencia y durabilidad de una hoja de acero inoxidable cuando se le añade este material.

CROMO (Cr). Cuando se añade cromo al acero, su afinidad natural por el oxígeno crea una finísima película superficial de óxido. Esto protege la superficie del metal de las manchas, moho y la corrosión. Cuando el acero se combina con al menos un 10,5% de cromo, la aleación resultante se clasifica como acero inoxidable.

MOLIBDENO (Mo). El molibdeno ha demostrado su utilidad en aplicaciones que requieren un intenso calor, incluida la fabricación de piezas de aeronaves, contactos eléctricos y motores industriales. Este metal permite a la cuchilla soportar temperaturas extremas sin cambios significativos de sus propiedades físicas.

VANADIO (V). El vanadio forma nitruros y carburos estables, lo que aumenta significativamente la resistencia del acero inoxidable que contiene este metal. Con este metal y un tratamiento térmico adecuado, se consiguen durezas superiores a 55 HRC, que es el valor a partir del cual se consideran buenos cuchillos.

Normalmente los fabricantes de cuchillos de alta gama  fabrican sus cuchillos de tal manera que su dureza es algo menor que laque podrían dar a sus productos, con el fin de que un cuchillo pueda ser afilado por su propietario sin excesivos esfuerzos y máquinas sofisticadas. Por ello, las durezas suelen oscilar entre 52 y 60 HRC, aunque hay fabricantes y artesanos que dan una dureza extrema a sus filos. Por ejemplo, el acero S90V (un superacero inoxidable) empleado en la fabricación de cuchillos de chef y fileteadores se endurece hasta 62-63 HRC. Algunos cuchillos japoneses llegan hasta valores superiores. En todos estos casos el afilado tiene una dificultad extraordinaria y una piedra de afilar de diamante convencional no es suficiente.

Hay un debate sobre qué es mejor, un cuchillo de acero inoxidable u otro de alto contenido en carbono (entre 0,5 % y 0,8% se considera alto contenido en carbono). La respuesta no es fácil, pero existe el mito de que son mejores los cuchillos de alto contenido en carbono. Veamos. Los devotos del acero al carbono tienen razón cuando dicen que los cuchillos de cocina de acero al carbono son un poco más duros y más resistentes que los cuchillos de cocina de acero inoxidable y que la patina que se desarrolla en un cuchillo de carbono no es antihigiénica.  Pero en el entorno húmedo y ácido, como es el de la cocina, los cuchillos de acero inoxidable funcionan mejor y mantienen mejor el filo ¿Por qué? La culpable es la corrosión: el efecto del ácido y la microoxidación, incluso en lo que parece ser un espejo brillante y afilado, las partículas microscópicas de óxido y la corrosión atacan el borde y reducen su rendimiento. A menos que los cuchillos de acero al carbono se enjuaguen y sequen con frecuencia, el filo se degradará rápidamente con el uso en la cocina. Los ácidos de frutas y verduras son bastante agresivos y el borde la hoja de carbono se desafilará más rápidamente que el acero inoxidable.

AFILADO Y CUIDADO DE CUCHILLOS

Ver esquema de cuidados y precauciones generales  con los cuchillos.

Afilado

El manejo y afilado de  cuchillos es inherentemente peligroso. Pero no es difícil, debe aplicar el sentido común y responsabilizarse  de su propia seguridad. Para ello, mantenga los dedos de las manos, de los pies y todo lo demás fuera de la trayectoria de la hoja. Nunca intente coger un cuchillo si se le cae. Si presta atención y mantiene la concentración, todo irá bien.  No es un misterio. Con algún conocimiento básico, un poco de geometría, un par de trucos y algunas herramientas baratas, afilar un cuchillo puede ser bastante fácil y muy gratificante.

Otro importante factor en el afilado del cuchillo es la geometría del filo, con el ángulo del mismo. Cuanto menor es el ángulo del filo mejor cortará pero antes habrá que afilarlo. Normalmente los cuchillos vienen afilados de fábrica con ángulos que oscilan entre los 40º y los 50º (20º ó 25º por cada cara). Los cuchillos japoneses, sin embargo sólo tienen inclinación por una cara y su ángulo de corte es menor, siendo frecuente tener la cara trasera de la hoja de forma cóncava (filo convexo).

filos_tiposLas formas más comunes de las  aristas del filo son el borde en V, el borde de doble bisel, el borde de cincel y el borde convexo.

Las aristas en V y los bordes en doble bisel son bastante similares. El borde que se encuentra en la mayor parte de los cuchillos de cocina es en V. El doble bisel añade un segundo ángulo y permite aumentar el ángulo de corte en cuchillos, haciéndolos más duraderos pero a costa de estar menos afilados.

Los bordes en cincel se encuentran principalmente en los cuchillos japoneses, especialmente en los cuchillos de sushi. El ángulo se realiza en un sólo lado de la hoja. El otro lado es plano o, como ocurre en algunos casos, tiene una cierta concavidad, lo cual aumenta el grado de corte notablemente. Lógicamente, este tipo de cuchillos son los más afilados, ya que si el bisel de borde se afila con un ángulo de 25 grados y el otro lado es de 0 grados, el ángulo resultante es de 25 grados, que es considerablemente más agudo que el cuchillo occidental usual.

afilado_convexoEl filo convexo o biconvexo (más propiamente), está formado por dos arcos convexos que se juntan en el filo. Así, se crea un borde muy afilado con más metal detrás de él que el borde en V estándar. En este caso, es difícil para el afilado en casa, pero hay trucos para resolver este problema. Uno de estos trucos, como sugiere Chad Ward, es emplear una almohadilla de ratón sobre una tabla y sujetar una lija adecuada. Hay varios videos colgados en YouTube que muestran esta técnica para el afilado convexo. 

Respecto a las técnicas de afilado en V tradicionales, que pueden emplearse en casa, hay que empezar planteando dos cosas obvias. La primera es que cuanto más duro es el acero del cuchillo, mayor dureza deberá tener la superficie abrasiva empleada y mayor esfuerzo habrá que hacer para desbastar el material del filo. La segunda cosa a recordar es que no se afila el cuchillo de una sola pasada y con un único tipo de granulado. Normalmente, si se desea hacer un buen trabajo, deberemos proceder en varios pasos. Primero empleamos un abrasivo bastante rugoso (100-200) y que desgasta bastante y sucesivamente emplear otros abrasivos más finos (400-800-2000 …) para dejar un filo pulido y cortante sin rebabas.   Teniendo en cuenta lo anterior, podemos destacar los tres métodos principales siguientes:

water_stone– El método tradicional de una piedra de afilar plaza sobre la que se desliza el cuchillo con el ángulo adecuado. Para que no se obture la piedra de afilar hay que añadir un líquido que arrastre las microvirutas que se desprenden del cuchillo Antes sólo se usaba aceite (oil stone), pero actualmente se emplean también piedras de afilar cuyo lubricante es agua (water stone), ya que los abrasivos actuales tienen nuevas propiedades compatibles con el uso del agua. Las piedras empleadas para filar los aceros más duros deben estar hechas de diamantes (diamond Stone).Todas estas piedras tienen una numeración o una denominación del grado de finura y, por supuesto, dos piedras de la misma denominación y tipo pueden tener precios muy diferentes. Una puede costarnos 3 € y otra 200 €. Y, como suele decirse, en el término medio está la virtud; lo que significa que por 20 €  podemos encontrar magníficas piedras para afilar unos buenos cuchillos.- La Chaira. Es la barra de acero o cerámica que tiene su superficie rugosa en distintos grados (de forma similar a las piedras de afilar) y cuya técnica de uso es muy simple. Chaira_fijaSe utiliza, sobre todo, para realizar un re-afilado inmediato sin preparar ninguna herramienta o lugar especial para hacer el afilado. A lo sumo un paño donde apoyar la chaira para que no se deslice el cuchillo. La chaira propiamente no constituye un sistema de afilado completo, sino es una técnica para    mantener “vivo” el filo.

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-Afilado mediante útiles guía. El afilador de ruedas o los incontables sistemas de guiado que ayudan a mantener el ángulo de afilado fijo, son métodos usuales que facilitan a cualquiera un buen afilado. Estos útiles son muy apropiados para el afilado en V con una precisión muy alta. Si quieres realizar un buen afilado de tus cuchillos, no dudes en emplear uno de estos prácticos utensilios. Empieza practicando con esos cuchillos que están a punto de jubilarse y tienen los filos muy castigados y observa los resultados. Seguramente te sorprenderás y alargarás la vida de estos fieles compañeros un tiempo más.En el caso de que tus cuchillos sean de muy alta calidad, quizás te merezca la pena comprar unas piedras de diamante para garantizar un buen y más rápido afilado. Aunque en la red tienes muchos vídeos e información sobre las técnicas de afilado, hasta que no lo practicas no se aprende verdad, con la ventaja de que se obtiene la gratificante sensación del trabajo bien hecho.

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En cuanto al ángulo de afilado, si es el afilado convencional en V, os damos algunas claves para seleccionarlo:

Ángulos en torno a los 10º.  Los ángulos más bajos están reservados para los filos de cuchillos que van a cortar materiales muy blandos. En este caso, el filo no va a someterse a grandes presiones y puede mantenerse en buenas condiciones. Estos ángulos se emplean en las navajas de afeitar y en las cuchillas de  borde recto de las maquillas de afeitar.

Ángulos entre 10º y 17º.   Son ángulos todavía muy agudos para emplearlos en cuchillos, excepto en el caso de que el cuchillo no esté sometido a impactos y fuerzas elevadas y corte objetos muy blandos exclusivamente, por ejemplo fileteado de carnes sin hueso. El ángulo total, como se ha visto, es el doble del ángulo de afilado en la geometría en V, por lo que un ángulo entre 20º y 34º es todavía muy bajo.

afilado_anguloÁngulos entre 17º y 22º En este margen se encuentran la mayoría de los buenos cuchillos de cocina. La mayor parte de los cuchillos occidentales tienen un ángulo de afilado de 20º. Algunos cuchillos (típicamente los fabricantes japoneses) utilizan los ángulos más bajos, en torno a los 17º. Los cuchillos de cocina afilados entre 15 y 20 grados cortar muy bien y siguen siendo duradero su filo si se emplean adecuadamente y se evitan los materiales más duros.

En caso contrario es preferible un mayor ángulo de afilado. 

Ángulos entre 22º y 30º. Con estos ángulos, el afilado es considerablemente más duradero. Estos son ángulos usuales para cuchillos de bolsillo y cuchillos de monte. son considerablemente más duradero. Un cuchillo de bolsillo o un cuchillo de caza.

Más de 30ºCualquier herramienta o cuchillo que se afile con un ángulo de 30º o más tendrá un filo de mucha duración, aunque su capacidad de corte se reducirá notablemente. Este sería el afilado apropiado en algunos machetes y hachas, que vayan a estar sometidos a grandes esfuerzos e impactos. En estos casos es apropiado un doble afilado en V o de tipo convexo.

afiladorLos sistemas de afilado guiados basados en ruletas suelen tener un ángulo predefinido que, en la mayor parte de los casos suele estar comprendido entre 40º y 50º. Es un buen y eficaz sistema de afilado que ahorra tiempo y puede utilizarlo cualquier persona sin ninguna habilidad especial. Normalmente los mejores son los que tienen una piedra de afilar al agua (wáter Stone) y que hay que introducir una pequeña cantidad de líquido para el lavado de virutas. Suelen tener dos o tres pasos. Primero se afila, desplazando el cuchillo unas pocas veces (éntre 6 y 8 veces) por la piedra de grano más grueso (granulado nº 200), posteriormente por la siguiente de tipo medio (granulado nº 500) y finalmente por la más fina (por ejemplo, granulado nº 1000). En el caso de un afilado preciso y mantenido, puede ser suficiente para   mantener el afilado utilizar sólo las dos últimas, o la última, etapas.

Finalmente, recordar que el ángulo de afilado de muchos cuchillos japoneses es sólo por un lateral de la hoja y. los cuchillos más selectos (aquellos que a veces cuestan más de 300 €), pueden tener geometrías muy complejas que requieren técnicas de afilado especiales que ni siquiera dominan los afiladores tradicionales.

TABLAS DE CORTAR

La tabla sobre la que cortar con el cuchillo es un útil esencial en la cocina y tiene casi tanta importancia su elección como la de los cuchillos. Hay dos opciones principales en las tablas de cortar: madera o plástico. A pesar de que hay otras opciones en el mercado, como el mármol, cerámica o vidrio. Pero estos últimos materiales, sí o sí, desafilarán más rápidamente los cuchillos.  Los factores principales a considerar al elegir una tabla de cortar son los siguientes:

Tamaño.  En las tablas de cortar, el tamaño importa. Siempre se pueden cortar objetos pequeños en una tabla más grande, pero no funciona para cortar los artículos más grandes en una tabla más pequeño. El tamaño de la tabla de cortar es más un factor que depende  del espacio disponible en la cocina. Tanto para su uso, como su almacenamiento e, incluso, su limpieza. Y en ello cada cual tiene que administrar el espacio disponible y emplearlo para unos u otros utensilios. 

Coste.   la tabla hecha en plástico duro es más competitiva en precio. Las tablas de madera de calidad son de arce duro u otras maderas duras. Si el costo es una consideración importante la tabla de cortar de plástico casi siempre será la opción más económica.

Higiene.  Ha habido muchos debates sobre si los tableros de madera o los sintéticos tienen mejores propiedades higiénicas.  Un conjunto de opiniones avalan a la madera porque  ofrecen protección natural debido a que a las bacterias no les gusta la superficie de madera. Las tablas de plástico, además de la anterior ventaja, tienen una menor porosidad y los microorganismos se aferrarán más difícilmente. Pero, además, desde el punto de vista sanitario, las tablas de plástico pueden desinfectarse en el lavavajillas poniéndolo a altas temperaturas. Una tabla de cortar de madera no debe no debe limpiarse en el lavavajillas ni empaparse en agua. La forma correcta de limpiar una tabla para cortar madera es fregar con agua caliente y jabón inmediatamente después de su uso.

JosephHace un tiempo se hicieron estudios sobre transmisión de enfermedades a través de los microorganismos de la comida y se concluyó que el 80% se producían en el hogar y que las fuentes de gérmenes patógenos más frecuentes eran, la fregadera, los trapos y bayetas, y las tablas de cortar. Por término medio, mientras se trabaja en la cocina, en un tiempo de 60 segundos se tocan 30 objetos y el 30% de las personas no se lavan después de manipular carne cruda (fuente importante de bacterias y microorganismos nocivos).Se recomienda un lavado de manos frecuente, sobre todo después de manipular alimentos crudos, y utilizar tablas para diferentes productos, por lo menos dos tipos de tablas: una para carne, pescado y aves y otra para todo lo demás.

Además del factor material, una medida de higiene suplementaria puede ser utilizar tablas de corte distintas para cada tipo de material. En el mercado hay algunas soluciones que tienen lo tienen en cuenta.

Funcionalidad.  La elección de una buena tabla de cortar puede mejorar sensiblemente la capacidad de corte del cuchillo. Si ante los temas de higiene salía ganando el material sintético, ante el corte, sale ganando la madera. La mejor opción para mantener los cuchillos afilados es una tabla de cortar de madera. La madera es lo suficientemente suave para no hacer mella en el filo del cuchillo y lo suficientemente dura para ofrecer un soporte resistente y durable.

 

EsteticaUna tabla de corte es una pieza funcional pero también aporta un plus de decoración a una cocina que, no olvidemos, es una pieza esencial de la casa y quien vaya a pasar horas en un espacio concreto, deseará estar rodeado de un ambiente agradable y atractivo.

Acabado superficial. Hay que asegurarse que las tablas de plástico, además de estar fabricadas con materiales de alta calidad alimentaria, no sean porosas. Por el contrario, en el caso de la madera, los fabricantes de tablas de alta calidad le dan tratamientos superficiales a la madera a base de aceites minerales aptos para el uso alimentario, que sellan los poros y no se degradan en subproductos nocivos. No tratar con aceite de oliva cuando se reseque la tabla, ya que se vuelve rancio, utilizar aceite apto para uso alimentario y frotar en la dirección de la veta en sucesivas capas (2 ó 3 es suficiente), dejando 30 minutos para que se absorba.

TIJERAS

Todo lo que se ha dicho sobre material, afilado, criterios de compra, etc. es aplicable a las tijeras, si bien es cierto que las tijeras no requieren un afilado tan continuo como los cuchillos. Por un lado, tienen un filo de un ángulo mayor para que sean capaces de aguantar la presión que se ejerce con ellas sobre los productos a cortar y, por otro, no se utilizan con tanta frecuencia como los cuchillos.

La forma de las tijeras varía en función de su uso. Algunas de ellas tienen un sistema para apalancar en la zona de corte o en la zona de sujeción, para partir objetos más duros. Hasta tienen función de abrebotellas algunos modelos.

Es aconsejable tener dos tipos de tijeras, unas de gran robustez y resistencia, que sean capaces de cortar materiales duros y otras más finas para las pequeñas tareas de corte en la cocina.

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