COCINA MOLECULAR

UNA REVOLUCIÓN EN LA COCINA

En la actualidad está ocurriendo una verdadera revolución en la cocina. Hasta ahora, la manera tradicional de ver la cocina es como un proceso en el que hay que asar, cocer, aliñar o amasar determinados ingredientes, y que el truco consiste en seleccionar buenos productos y elegir la técnica apropiada para prepararlos de entre las anteriores. Pues bien, este punto de vista es perfecto y se mantiene, pero se ha ampliado el número de ingredientes y se han añadiendo infinidad de técnicas nuevas que están apareciendo desde hace unos años de la mano de notables gastrónomos y científicos. Incluso, las universidades están empezando a incorporar a sus enseñanzas los estudios gastronómicos.

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La gastronomía molecular define un movimiento de cocina moderna y experimental en la que se han identificado algunos pioneros: el famoso Ferran Adrià, el científico y divulgador Hervé This o el autor del revolucionario libro Modernist Cuisine at Home, Nathan Myhrvold.


Durante siglos, los ingredientes y las maneras de cocinarlos casi no han variado. Además, estamos descubriendo que en la cocina no sólo hay técnica, hay ciencia, hay arte, hay cultura y hay diversión. Hemos entrado en un jardín oculto en el que hay innumerables secretos por descubrir de la mano de la experimentación de cosas nuevas; con una ventaja, los resultados de nuestros experimentos nos los comemos y disfrutamos por partida doble.


Cocina Molecular, Nueva Cocina, Gastronomía molecular o Cocina Moderna tienen muchas cosas en común y no están mus claras las diferencias.  Coinciden en que promueven una nueva filosofía que combina placer y conocimiento, lo cual no es muy diferente de las actuales tendencias a personalizar algo más nuestra vida y lo que nos rodea, como reacción a la estandarización y a la senda que nos marcan. Ello es especialmente importante en la alimentación, por eso, y porque disfrutamos con ello, cada vez más de nosotros nos hacemos de vez en cuando nuestro pan, nuestro propia cerveza o experimentamos nuevas texturas y sabores en algunos platos. Lo tradicional y lo sano no están reñidos con una pizca de innovación.

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La cocina molecular indaga en los secretos de la cocina y explica, con la ayuda de la física o la química, por qué las cosas ocurren de determinada manera. Pero ello no supone que debamos abrir los libros de química para intentar elaborar una esferificación o hacer una emulsión. Simplemente podemos beneficiarnos de estas explicaciones para aplicar sus resultados, seleccionando útiles, ingredientes o técnicas ya disponibles, sin mayores conocimientos científicos. Y si, además, nos apetece investigar, podemos recurrir a algunos de los libros que se recomiendan.

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Las recetas acompañadas con  espumas, gelatinas o burbujas, efectos criogénicos logrados con nitrógeno, combinación de texturas frías y calientes, al igual que los humeantes cócteles ”nitro”, todo forma parte de la cocina molecular, que además de nuevas experiencias gastronómicas ofrece diversión.