ELABORACIÓN TODO GRANO


¿QUÉ ES TODO GRANO?BOTON TIENDA

Si deseamos elaborar cerveza en casa de una manera análoga a como se hace en una fábrica de cerveza (brewery) la opción adecuada es utilizar el sistema “todo grano”. En este método, como su nombre indica, sólo se utilizan como materia prima para conseguir el mosto, que luego se convertirá en cerveza, granos de malta de diferentes tipos.  Ello supone un control total del proceso, aunque de un lote a otro siempre hay cambios imperceptibles en alguna de las variables, y no salen dos cervezas exactamente iguales. Podríamos decir que las dos diferencias esenciales entre la producción industrial de cerveza y la elaboración de cerveza casera son, el grado de automatización y el control de calidad. Todo lo demás es esencialmente similar.

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cerveza todo grano

 


PROCESO DE ELABORACIÓN

El punto de partida es una receta en la que habrá unas determinadas cantidades de malta, de diferentes tipos, que habrá que macerar (poner en agua caliente) para extraer los azúcares del almidón de los granos. La mayor parte de los granos nos permitirán conseguir estos azúcares debido a que las enzimas que actúan en el macerado, especialmente α-Amilasa y β-Amilasa, “trocean” las largas cadenas de almidón en otras cadenas más cortas de diferentes azúcares. La levadura sólo podrá “digerir” estas cadenas cortas y todas las cadenas largas de almidón que no hayan sido cortadas se quedarán como material no fermentable.

Los granos empleados no sólo darán los azúcares fermentables, sino sabores y olores. Por ejemplo, si se añade malta “chocolate” lo que aportará este tipo de grano es un sabor y un color oscuro. El sabor a plátano, chocolate, café, melaza, galleta, etc. lo dan las reacciones Maillard que se producen en la malta a temperaturas del orden de 150ºC. Respecto al color, las maltas aportan uno u otro color según el tipo empleado. Normalmente la malta base suele ser de tipo Pale, que da un color a la cerveza amarillo claro. La malta Múnich da un tono más ámbar y la malta Caramelo le da un toque más oscuro. Las cervezas negras, tipo Porter, utilizan maltas Tostadas. El color de una cerveza se cuantifica mediante el número SRM (Standard Reference Method) o EBC (European Brewery Convention).

Cuando ya se tiene la infusión lista, (agua con azúcares y otros subproductos), se retira el grano “exprimido” o bagazo y nos queda un mosto oscuro y más o menos turbio. La técnica para clarificar el mosto y extraer la mayor cantidad de infusión, consiste en hacer recircular el primer mosto que sale, haciendo que el propio bagazo actúe como un filtro ante las impurezas sólidas. A esto se le llama lavado. En este punto, se añade algo más de agua para diluir el mosto y obtener la proporción adecuada.

Posteriormente, el mosto pasa a la fase de cocción, hirviendo el mosto durante, aproximadamente, 90 minutos. En este intervalo de tiempo hay que ir añadiendo el lúpulo. El lúpulo tiene propiedades desinfectantes y conservante, además de dar el sabor y olor característico a la cerveza. Hay muchos tipos de lúpulos, unos dan más amargor que otros y los hay con fragancias intensas. El amargor de una cerveza se mide en IBUS (International Bitterness Unit Standard). Los α-ácidos del lúpulo son los causantes, en gran medida, del amargor de la cerveza. Cuanto mayor porcentaje de estos ácidos tenga el lúpulo y más tiempo los tengamos en la fase de cocción, mayor amargor aportará a la cerveza casera.

Finalizada la cocción, se extrae el mosto sin las productos sólidas que se han decantado, especialmente el lúpulo. Suele utilizarse la técnica del Whirpool, que consiste en hacer girar con una gran cuchara el mosto en la olla para que todos los sólidos se queden concentrados en la parte central del fondo de la olla y resulte difícil que salgan por el grifo de vaciado.

Este mosto, extremadamente caliente, hay que enfriarlo antes de verter la levadura para cerveza . El enfriado debe hacerse rápidamente y para ello se pueden utilizar intercambiadores. Los intercambiadores de placas nos permiten transmitir el calor del mosto a un líquido refrigerante. El método empleado por los Homebrewers es utilizar el agua que sale fresca por el grifo y, una vez caliente, echarla por el desagüe. Si tienes un jardín cerca puedes utilizarla para regar. En este caso, como resulta obvio, el agua y el mosto nunca entran en contacto, sino a través de las paredes del intercambiador para transmitir el calor solamente.

Finalmente, al mosto frío se le añade la levadura y se cierra el fermentador herméticamente durante unos cuantos días. El airlock que se coloca en la tapa superior no es otra cosa que una especie de válvula que sólo deja pasar aire en el sentido de dentro hacia afuera; sale el CO2 producido en la fermentación pero no entra el aire exterior que está cargado de microorganismos y podría contaminar la cerveza.

A lo largo de todo este proceso se va perdiendo azúcares fermentables. La eficiencia de nuestra instalación de cerveza casera depende de los métodos y equipos empleados, aunque por mucho que los mejoremos, siempre habrá que tirar una parte de nuestro mosto con el bagazo que se retira después del macerado, o de la pequeña cantidad de mosto que dejamos con los posos antes de pasar el mosto hervido al fermentador. Normalmente, no suele ser habitual conseguir eficiencias de más del 80% en instalaciones caseras.

Eficiencia en la elaboración de cerveza


cerveza todo grano

cerveza_SRM_numeración

 

PASOS A SEGUIR

cerveza_receta

Una vez que se desea realizar el proceso con todo grano, la parte inicial y más importante es decidir una cosa importante antes de seleccionar una receta. La primera consiste en elegir una de las dos opciones: adquirir todos los ingredientes ya seleccionados y pesados en una receta prediseñada o diseñar nuestra propia receta y elegir cantidades, tiempos, calidades y tipos de ingredientes. La segunda opción suele ser habitual de los Homebrewers consumados. Incluso con recetas propias se presentan a concursos muy famosos en EEUU, Reino Unido o República Checa. No obstante, siempre queda una vía intermedia, que consiste en elegir una receta de los miles que hay en libros o internet y seleccionar nosotros los ingredientes con pequeñas variaciones (si creemos que van a hacerla más a nuestro gusto).

check_list

Asegurarse de que se tienen todos los ingredientes, instrumentos y equipos necesarios para preparar la cerveza, incluida la música de fondo que nos va a acompañar. El equipo básico está constituido por utensilios de cocina normales y otros especiales que se compran una sola vez y pueden reutilizarse: Olla bastante grande, al menos de 25 litros; termómetro para medir temperaturas hasta 100 ºC, densímetro con probeta; fermentador con airlock; tubo de plástico alimentario para el trasiego y embotellado; botellas de cerveza. Si queremos hacer pequeños lotes de 10 litros el tamaño de los utensilios disminuye y el enfriado del mosto puede hacerse con cubitos en la fregadera.

cerveza_limpieza

Higienizar, mediante productos desinfectantes tipo Chemi Pro (inocuo y biodegradable), todo el material que va a estar en contacto con el mosto una vez se enfríe: tubos de trasiego, termómetro, recipiente fermentador. Las botellas y las chapas se limpiarán cuando vayamos a embotellar. Para ello se pueden meter todos los utensilios dentro del propio fermentador y dejar que actúe la disolución inocua de limpieza. Dejar circular la solución por el grifo del fermentador cuando se vaya a vaciar y poner especial cuidado en limpiar y desinfectar el intercambiador de placas si se dispone de él.

cerveza_molturar

El molino, más que moler el grano como se muele el trigo para hacer harina, lo que hace es partir el grano en trozos gruesos (molturar), ya que de lo contrario, obtendríamos muchas partículas sólidas muy pequeñas que sería difícil de eliminar y la cerveza saldría turbia y con sabores extraños. Deben romperse los granos lo suficientemente pequeños para que el agua pueda penetrar y extraer el almidón, pero lo suficientemente grandes para que podamos eliminar el bagazo (granos sin almidón).

cerveza_macerar

Consiste en mezclar la malta con agua caliente para hacer una infusión. De esta manera obtenemos los azúcares y almidón del que luego obtendremos alcohol. El tiempo y la temperatura dependerá de la receta y estilo de cerveza que queramos hacer. En esta fase, suele comenzarse con una determinada cantidad de agua caliente a la que se echan las maltas molturadas en la cantidad indicada en cada receta. Su temperatura debe ir aumentando desde los 55ºC hasta los 77ºC. El mayor tiempo de maceración se produce a la temperatura de 67ºC, donde se optimiza el proceso de obtención del mejor mosto. Cada tipo de azúcar se extrae a una temperatura óptima y si se supera se inhabilita el proceso. Por ello, hay que proceder de menores a mayores temperaturas, para ir extrayendo los azúcares del almidón de la malta con ayuda de las enzimas, produciendo un extracto en forma de mosto, que contiene sacarosa, maltosa, proteínas y otros productos como la dextrina. El valor de pH óptimo de la mezcla sería alrededor de 5,5 pero debido al tipo de agua y a la malta suele llegar hasta 5,9.

cerveza_coccion

La infusión obtenida, o mosto, se separa del grano y se hierve junto con el lúpulo. Al igual que en el anterior punto, los tiempos y cantidades dependerán de la receta o del amargor sabor y aroma que queramos conseguir. El lúpulo, normalmente se añade en dos o tres veces. El lúpulo inicial, al estar mucho más rato hirviendo con el mosto, transferirá a este una gran parte de sus alpha-ácidos y le dará amargor. El lúpulo añadido al final de la cocción aporta, sobre todo olor. Por ello, los lúpulos finales son más aromáticos. No obstante, hay lúpulos que tienen ambas propiedades, elevado amargor y gran aroma. También está la opción de utilizar lúpulo en flor o lúpulo en pellets. Ambos tienen sus ventajas e inconvenientes, pero si han estado bien conservados y son frescos, no hay gran diferencia.

cerveza_intercambiador cerveza_enfriar

El mosto hay que enfriarlo rápidamente para que no se contamine por microorganismos. Mientras está hirviendo y a altas temperaturas no hay peligro, pero cuando se enfría a temperaturas de 50ºC y menos, hay peligro real de contaminación. Un método rápido de enfriamiento es con ayuda del agua fría del grifo y con ayuda de intercambiadores (de placas o de espiral). Otro método muy eficaz es utilizar agua con hielo y tapar la olla del mosto. esta segunda alternativa es muy apropiada para lotes de pequeñas cantidades, 10 litros o menos.

fermentadores

Durante dos semanas se deja que el mosto fermente a una temperatura que, en el caso de fermentación alta, puede oscilar entre 15 ºC y 22 ºC. Se cierra herméticamente el fermentador y se coloca el airlock. Procurar dejarlo en un sitio oscuro o que las paredes del fermentador sean opacas. Se comprueba que, al cabo de un día, el airlock evacúa el CO2 producido. Hay quien realiza, después de una semana, el trasiego de la cerveza a otro fermentador para eliminar la levadura decantada y la cerveza sea más clara. Entonces se habla de fermentación primaria y secundaria.

botellas

Al cabo del tiempo de fermentación, y después de asegurarnos que la densidad final está en el valor requerido (alrededor de 1010), se puede embotellar la cerveza en botellas previamente higienizadas, añadiendo, en muchos casos, una pequeña cantidad de azúcar al final para poder carbonatar la cerveza con un poco más de gas. En ocasiones, se embotella cuando todavía quedan azúcares por fermentar (convertirse en alcohol + CO2 + otras reacciones que le dan sabor a la cerveza). Entonces se habla de fermentación en botella. En este último caso, hay que graduar muy bien cuánto le queda por fermentar al mosto, ya que la botella de cerveza no tiene airlock para dejar escapar el CO2 producido y puede "deschaparla" o bañarnos en espuma al abrir la botella.

cerveza_ homebrewing_label

BeerLabelPilsner

Existen muchos programas de diseño de etiquetas, tanto on-line como descargables, que son gratuitos, para hacer nuestro diseño. Si lo hacemos en etiquetas autoadhesivas, quizás sea la etiqueta más cara que la cerveza. Otra alternativa es usar la impresora con papel especial y pegarlas en las botellas con adhesivos para estos casos. A fin de cuentas, después de bebernos la cerveza igual reutilizamos la botella para otra cerveza con una etiqueta diferente.

cerveza_vaso

La cata de cervezas es como la cata de vinos, pero puede ser más compleja. Sin embargo, estamos de enhorabuena, del mismo modo que para hacer una buena cerveza no es necesario ser un ingeniero agrónomo, para saborear una cerveza sólo tenemos que hacer caso a nuestros sentidos y reducirlo al juicio final: ¡Qué rica está!

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