HACER PAN EN CASA

La técnica de hacer pan no es otra cosa que el proceso por el cual sacamos el máximo partido al trigo con el que está hecho, obteniendo una forma agradable a la vista, un olor apreciable, una textura crujiente y un sabor apetecible.

Hay muchos libros y páginas web que nos aportan información básica e interesantes consejos. La elaboración de pan en casa se ha convertido en un proceso que se está extendiendo y que permite disfrutar con algo simple y complejo a la vez. Es simple, porque para hacer buen pan no se requiere especial habilidad ni conocimientos especializados. También es complejo, porque hay infinidad de variantes y posibilidades que nos permiten estar toda una vida experimentando y haciendo panes de forma diferente, pero también es complejo porque si queremos profundizar en los fundamentos científicos y tecnológicos del proceso, la cosa no es tan simple.

Podemos clasificar la forma de hacer pan según la tecnología empleada, de acuerdo con el siguiente diagrama:

Elaboracion de pan

pan hecho en casa

 

MÁQUINAS DE HACER PAN. PANIFICADORAS

Una máquina de hacer pan en casa, es una panificadora en miniatura controlada por un microcomputador con una serie de programas predeterminados. Estos programas, explicados en el manual de instrucciones de la máquina, requieren un tipo y una cantidad de ingredientes que hay que introducir en el recipiente correspondiente.

Una vez puestos los ingredientes en la cacerola o cesta de la máquina, seleccionado el programa y pulsado el botón de inicio, la máquina mezcla los ingredientes (pre-amasado); luego los amasa (primer amasado); le da un breve descanso (reposo); amasa de nuevo (segundo amasado); deja que suba (primera fermentación); baja la masa hasta el fondo de la cesta; deja que suba de nuevo (segunda fermentación); luego conecta las resistencias para calentar la masa (horneado). Lógicamente, la máquina dispone de un motor eléctrico con unas paletas para el amasado y un circuito eléctrico con resistencias para el calentamiento.

Cada máquina tiene programas diferentes, incluso para la misma receta estándar. Algunos aparatos amasan directamente; hay aparatos que dejan que suba la masa a temperaturas superiores a otros, o por un período más largo de tiempo; algunos hornean durante más tiempo a una temperatura más baja que otros, etc. Lo importante es conocer el funcionamiento de la panificadora y encontrar “el punto” que nos permita obtener el pan a nuestro gusto.

Hay que recordar que las recetas están adaptadas a cada máquina, por sus propias características. Por regla general, si hay una receta para hacer pan de 1 kg y tenemos una panificadora con una cesta de 0,5 kg, dividiremos por dos las cantidades de ingredientes. No obstante, la levadura es una excepción a esta regla; (hay que utilizar algo más), lo mismo que los huevos.


pan hecho en casa

 

pan_skala

 

HACER PAN SIN AMASAR

En el año 2006, Mark Bittman, un panadero de New York causó un gran revuelo entre aficionados y profesionales al presentar a James Lahey, en el suplemento digital del New York Times, donde desarrolló la técnica del no-amasado (No Knead method). Simplemente dejando reposar la masa en el frigorífico durante 12 horas y, después de dejarla reposar a temperatura ambiente, meterla en el horno en un recipiente cerrado durante 30 minutos y otros 25 minutos con el recipiente abierto a menor temperatura. Actualmente esta técnica la utilizan muchos panaderos con resultados excelentes.Incluso se comercializan recipientes de diferente tipo para el horneado mediante esta técnica del no-amasado.

pan hecho en casa

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN

pan_utnsilios1 Báscula

2 Cazos de medidas

3 Cortador de masa

4 Cucharillas de medidas

5 Cuchillo para cortar adjuntos (olivas, naranja, etc.)

6 Cuchara

7 Estátula

8 Ingredientes

Hay que preparar la superficie de trabajo, tiene que estar limpia y con lo imprescindible para hacer pan. Pesar los ingredientes de la receta y procurar ser razonablemente exactos en la medición. Posteriormente viene el desorden, la harina espolvoreada, las manos embadurnadas, la mesa llena de cosas,... Es parte del encanto, como dice el famoso panadero neoyorquino Jim Lahey.

Mezclar los ingredientes. Seleccionar, pesar y añadir los ingredientes en el bol de amasado. Cuando ya están mezclados, es cuando hemos de plantear la fase de amasado. El amasado no siempre es necesario. Puede evitarse bajo ciertas condiciones que luego veremos.

Lo primero a tener en cuenta antes de ponernos con las manos en la masa, es que nuestro lugar de trabajo tiene que estar limpio y nuestras manos libres de anillos y pulseras, con todo lo que necesitemos preparado y la receta elegida y clara.

Después de mezclar el agua y la harina en un bol, dejaremos reposar unos diez minutos. A continuación, añadiremos la masa madre o levadura y la sal. La sal puede añadirse también posteriormente

Realización del amasado. Ahora si, procederemos al primer amasado dentro de nuestro bol con una rasqueta, para así desarrollar el gluten de nuestra masa. Posteriormente, sobre una encimera, se amasa más fácilmente y de modo más enérgico, dejando reposar la masa a intervalos de 5 minutos. Al principio, es muy probable que se nos pegue pero con paciencia conseguiremos que poco a poco la masa se nos vaya formando y estructurando. La levadura también va trabajando a la vez que nosotros e irá "comiendo" y reproduciéndose.

La sal retarda el efecto de la levadura, por lo que si esperamos a añadirla una vez que hemos empezado a amasar, conseguimos que la levadura avance más. Por otro lado, la levadura da al gluten formado una mayor rigidez, lo que origina una mayor dificultad para trabajar la masa. En resumen, ahora podemos entender el porqué es una costumbre bastante extendida el que la sal se incorpore poco después de empezar a amasar.

Respecto al tiempo de amasado, no hay una regla fija, lo que sí es cierto es que cuanta mayor fuerza tiene la harina, mayor tiempo de amasado y cuanto más tiempo dejamos de reposo o fermentación, menor tiempo de amasado. No hay que olvidar, que la función del amasado es que se desarrolle el gluten y luego pueda hincharse con el gas de la fermentación y crear una miga esponjosa.

Si se utiliza un robot de cocina o amasadora, conviene seguir las instrucciones de uso, pero también experimentar y encontrar el punto óptimo. En todo caso, no conviene estar amasando de forma continua, no más de 45 segundos por amasado, y dejar reposar la masa.

cooking chef

Los robots de mayor potencia pueden manipular masas de 1 kg o más, pero los de menor potencia tendrán dificultad para mover la masa. Si se piensa utilizar una mezcladora para hacer pequeños panes (por ejemplo las barras normales de 300 gramos), puede utilizarse una amasadora más barata.

Microamasado. Hay muchos libros y videos en la red sobre la técnica de amasado, incluso sobre el microamasado. Esta última técnica consiste en amasar durante unos pocos segundos y dejar reposar la masa durante un cuarto de hora, de este modo, durante el reposo, la levadura está haciendo su trabajo y se está difundiendo del mismo modo que si estuviéramos amasando. Si repetimos este proceso durante una hora, el amasado estará listo.

Amasado. Tener en cuenta que hay que amasar dentro del cuenco hasta que la masa haya absorbido toda el agua antes de volcarla en la encimera, un poco enharinada, antes de comenzar a amasar. La técnica consiste en coger la masa del lado izquierdo con los pulgares juntos, elevarla en el aire y golpear sobre la mesa, estirarla y doblarla sobre si misma, este proceso requiere práctica, y poco a poco ir adquiriendo soltura… Repetir estos movimientos hasta que la masa se despegue, y bolear ayudándote de la rasqueta y dejar reposar entre 5 y 15 minutos. Repetir esta alternancia de amasado y repaso cinco o seis veces. Tan importante es amasar como los reposos, el pan hay que hacerlo sin prisas y con pausas. Con el amasado se desarrolla el gluten de la masa y con el boleado se crea la tensión necesaria para formar una buena miga .

Después del amasado debemos untar el bol de aceite y dejar la masa tapada dentro del bol en un lugar templado durante dos o tres horas. Esta es la primera fermentación, que hace que la miga esté llena de gas y aromas. Al destapar después de que ha pasado este tiempo veremos que la masa ha aumentado de tamaño. No obstante, si continúa fermentando sin control, la estructura de la masa se desmorona y se deshincha.

Para conseguir una larga fermentación sin que la masa quede exhausta por una sobrefermentación lo que se hace es manipular la masa para eliminar el exceso de gas y alcohol y “despertar” la levadura, para que se active una segunda fermentación.

panes creativos

Una vez finalizada la primera fermentación. Como se ha dicho, manipularemos la masa para eliminar el exceso de gas y reactivar la masa. Además de ello, habrá que darle al pan la forma que deseamos. Aquí es donde interviene el banneton, el cual nos ayudará a dar forma al pan sin que se adhiera a las paredes laterales, aunque también se pueden hacer formas creativas que le darán un toque personal a nuestro pan casero. Introduce la masa con la parte de los dobleces hacia arriba y la parte lisa en contacto con el banneton, previamente enharinado, y taparlo con un trapo húmedo, dejándolo reposar en una 2ª fermentación

pan_baneton

Tanto la fermentación primaria como la secundaria, son una forma de maduración del pan en donde aumenta su volumen debido a la producción de dióxido de carbono. En la fermentación primaria tiene como objetivo principal dotar de sabor al pan, mientras que la secundaria debe aumentar su volumen para que sea esponjoso. Es importante utilizar recipientes (bannetones) para la fermentación secundaria que estén acordes con el tamaño de la masa.

Las panaderías profesionales disponen de cámaras especiales para la fermentación secundaria que controlan la temperatura y la humedad. Suelen regularse a 32 ºC y al 80% de humedad relativa.

La temperatura es un factor determinante para decidir el tiempo de fermentación. Puede establecerse la regla general, dentro de unos límites de temperatura, de que con cada 10 ºC de diferencia se reduce a la mitad o se dobla el tiempo de fermentación. Por ejemplo, si la masa a 21 ºC dobla su tamaño y alcanza el volumen necesario antes de hornear, en un tiempo de 2 horas; si aumentamos la temperatura a 31 ºC, será suficiente con una hora. Por el contrario, si introducimos la masa en el frigorífico, necesitaremos un día.

Una solución casera para mantener la humedad alta y controlada durante la segunda fermentación es utilizar una bolsa de plástico alimentario, la cual demás protegerá la superficie de la masa de las corrientes de aire que la resecan. También se puede emplear un cuenco invertido para esta función.

Es en esta fase cuando, antes de hornear, se puede recubrir la superficie de la masa con un barniz hecho a base de huevo entero o clara, o añadirle semillas de diferente tipo. En cada receta pueden aconsejar realizar este recubrimiento antes, durante o después de la fermentación secundaria.

pan_fermentación

Es la fase final, en la que colocaremos la masa ya fermentada y conformada encima de una bandeja, sobre la que podemos colocar papel especial de horno para que no se adhiera y pueda manipularse. Además, con ayuda de un lame o cuchilla haremos cortes en la superficie de la masa para facilitar la expulsión del gas que ha quedado dentro, por la acción de la levadura, y se creen las crestas y puntas suavemente tostadas (greñas) que mejoran la presencia de nuestro pan. Los cortes hay que hacerlos con decisión y sin clavar mucho el lame. El resultado mejora cuando se coloca la masa fría, ya que al colocarla sobre una superficie caliente, se genera vapor en el interior y mejora la estructura y el aspecto del pan.

Una vez esté el horno precalentado a temperatura máxima, lo podemos rociar con agua mediante un pulverizador para crear humedad al inicio de la cocción, aunque no es muy recomendable para el aparato. El vapor retrasa el inicio de la gelatinización, dándole al pan más tiempo para crecer en el horno. También le da un atractivo brillo. Su valor sólo se aprecia en la primera parte de la cocción; después el pan necesita un entorno seco para que la corteza salga crujiente. Por esta razón, el vapor debe generarse durante la primera parte del horneado. Vaporizar más tarde no sirve de nada, ni siquiera a los pocos minutos, cuando la corteza ya se ha fraguado.

Es importante recordar que lo que se trata es de crear vapor no de humedecer la masa, ya que crearía manchas. También es conveniente saber que si echamos agua sobre el cristal del horno cuando éste está muy caliente, puede agrietarse. Si, a pesar de todo, deseamos vaporizar el horno, hacerlo sólo un par de veces, durante los primeros dos minutos de la cocción, a intervalos de 30 segundos y abriendo y cerrando la puerta del horno rápidamente. Evidentemente, si disponemos de un horno especial para pan, estos suelen tener un sistema de bandejas humidificadoras o de inyectores automáticos.

horno

Tampoco es necesario añadir humedad al horno si empleamos el método del no-amasado y colocamos la masa en el interior cerrado de una olla o recipiente apropiados.

Como lo más frecuente es utilizar el horno de casa convencional, introduciremos el pan en la mitad del horno y quitaremos la función del aire para no resecar manteniendo el calor tanto arriba como abajo.

Para mejorar la cocción pueden introducirse piedras especiales refractarias, que almacenen calor y mejoren la cocción del pan. En estos casos la masa puede colocarse directamente encima de la piedra, una vez esta ha alcanzado la temperatura necesaria, por ejemplo 220 ºC. La piedra de horneado hace que la variación de temperatura en la masa sea menor, como podemos ver en el gráfico:

piedra horneado

pan_termometroAunque el tiempo depende de la temperatura, también depende del tipo de horno, del tamaño del pan, de la receta, nuestros gustos, etc.. No obstante puede ser interesante disponer de un termómetro que mida la temperatura real dentro del horno y controlarla durante el proceso. En general los hornos de casa no están preparados para cocer pan y no suelen alcanzar la temperatura que marcan. Puede haber hasta 50º de diferencia y esto es importante ya que la temperatura está relacionada con el tiempo de horneado. Los hay muy efectivos y baratos. De este modo conoceremos mejor nuestro horno.

Podemos dar las pautas siguientes, como referencia, para hornos convencionales de cocina:

- Precalentar el horno a temperatura máxima media hora antes.

- Introducir la masa y dejarla diez minutos a 250º

- Bajar a 190 ºC y terminar de hornear durante 50 minutos más.

Las reacciones que se producen en la masa de pan cuando la cocemos son, en resumen, las siguientes:

  1. Gelatinización de los almidones. La harina tiene un 80 % de almidón, el cual no es más que cientos de moléculas de glucosa unidas. La gelatinización o gelificación es la reacción química que se origina cuando el almidón y el agua se calientan. Esta reacción se produce a partir de los 82 ºC, ello explica el por qué el centro de una pieza de pan debe alcanzar, al menos esta temperatura.
  2. Caramelización de los azúcares. Cuando el azúcar se aproxima a los 163 ºC se empieza a oscurecer y endurecer, lo que se conoce como caramelización. Ello origina que los azúcares de la superficie exterior de la masa se caramelicen, ya que el exterior del pan alcanzará casi la misma temperatura que el horno.
  3. Coagulación y tostado de las proteínas. Las proteínas de la masa, al alcanzar los 60 ºC empiezan a desnaturalizarse, es decir estas moléculas se abren y se estiran. Posteriormente se recombinan con otras moléculas, produciéndose la coagulación y, finalmente su tostado. Como la harina del pan tiene aproximadamente un 12 % de proteínas (gluten) y esta proteína forma la estructura que atrapa el dióxido de carbono, que es lo que hace crecer el pan, a medida que se calienta el pan las proteínas se van cociendo más allá de la simple coagulación, eliminándose el agua y concentrando los sabores (como en una reducción).

Para finalizar, después de hornear, podemos comprobar que el pan está cocido, para lo cual mediremos su temperatura interior al sacarlo del horno, que tiene que ser de alrededor de 85 ºC. Además de esto podemos darle unos golpes por debajo y su sonido tiene que ser hueco.

Es importante comprender que la fase de enfriado es una parte de la fase de horneado. Los panes salen del horno a una temperatura mínima de 82 ºC en el centro y alcanzar la temperatura ambiente sin forzar el enfriamiento (desaconsejable), puede durar en algunos panes hasta dos horas.

temperatura pan

En el proceso de enfriado se sigue evaporando agua e intensificándose el sabor del pan, aparte de extender como un aroma el olor a pan horneado por la casa. Mientras no se descienda de los 70 ºC se sigue gelatinizando.

El mejor método para acelerar el enfriamiento sin apenas perder propiedades es dirigir una leve corriente de aire hacia el pan (un ventilador), más que meterlo en el frigorífico, aunque la corteza quedará un poco más dura. El consumo del pan puede hacerse cuando se alcanza la temperatura óptima de 27 ºC en su centro.

Ahora que ya sabes cómo hacer pan en casa anímate a probar, no te vas a arrepentir, y el que lo pruebe tampoco. Además es una práctica que engancha, el hacerlo y el comerlo claro…

PRIMERO

Con el pan ocurre lo mismo que con muchas otras cosas hechas en casa, cuando pruebas un pan elaborado en casa, sabe diferente, huele diferente, incluso el sonido es diferente y lo sientes de otra manera distinta al pan industrial. Es cierto que se emplea mucho más tiempo elaborándolo, pero cuando has hecho varias veces pan te organizas fácilmente los tiempos y no es para tanto, ¡merece la pena!

La primera operación importante para hacer pan es el amasado, sin embargo hay dos pasos previos:

  1. Preparar todo lo que necesitamos: harinas, sal, levadura, báscula, cucharillas dosificadoras, adjuntos, etc.
  2. Y, sobre todo, tener claro lo que vamos a hacer: proceso, instrumentos, cantidades, tiempos, temperaturas, …