INGREDIENTES PARA COCINA MOLECULAR

Hoy en día se está dando el salto de unos ingredientes, unos utensilios y unas técnicas medievales de cocina, a un mundo de cosas nuevas que están poniendo en marcha una revolución culinaria que está pasando por delante nuestra.

NUEVOS INGREDIENTES

Sales de calcio. La sal de calcio es un mineral que se encuentra naturalmente en muchos alimentos: productos lácteos, algunos pescados como las sardinas, frijoles y berros. Las sales de calcio se utilizan tradicionalmente en alimentación. En cocina molecular se emplean algunas sales de calcio características, especialmente en esferificaciones y gelificaciones. El calcio tiene la propiedad, cuando se pone en contacto con alginato de sodio, de que se asocia para formar un gel que recubre el ingrediente principal hasta formar una esfera. Las principales sales de calcio que se utilizan en la cocina son el cloruro de calcio, el lactato de calcio molecular, el gluconato de calcio y el glucolactato cálcico.

Lactato de calcio. El lactato de calcio es una sal derivada del ácido láctico. El ácido láctico es producido por la fermentación. El lactato de calcio se prefiere al cloruro de calcio como fuente de calcio durante la esferificación, ya que el cloruro de calcio, por lo general, deja un sabor amargo, incluso después de enjuagar. El lactato de calcio, además de para esferificaciones, se puede utilizar por ejemplo para regular la acidez de ciertos alimentos y, de esta manera, mejorar su sabor y textura, como en el amasado de productos para hornear. Sirve como un agente reafirmante en productos procesados ​​tales como frutas y verduras cortadas y preparados de pescado cuya textura de otra manera podrían deteriorarse debido al calor. Finalmente, se puede emplear para dar firmeza a las cuajadas y a algunos quesos frescos.

Gluconolactato cálcico. Es una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la Esferificación Inversa, y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. Se resentac en polvo y es soluble en frío. Composición: Puro gluconato de calcio (E-578) + lactato de calcio (E-327).

Alginato de sodio. La sal de sodio más empleada en esferificaciones es el alginato de sodio. Es un agente espesante y gelificante que forma geles estables al calor en presencia de calcio. Esta propiedad permite a los cocineros hacer pequeñas esferas gelificadas. El alginato, o ácido algínico, se extrae de algas pardas. Comercialmente, es más comúnmente disponible en polvo y en estado natural se compone de largas hebras. Los geles formados a partir de alginatos tienen la sorprendente capacidad de soportar el calentamiento a temperaturas tan altas como 150 ºC sin fusión, lo que les permite ser utilizados en aplicaciones calientes, tales como caldos. También se utiliza como estabilizador y agente anti-sedimentación en los helados y batidos de leche.

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Además de los ingredientes tradicionales para hacer espumas, como las proteínas de la leche, las claras y las yemas de huevo, también se emplean nuevos ingredientes que ayudan a la estabilización y permanencia de espumas, tales como goma de xantano, goma de guar o goma de algarrobo. Estos ingredientes actúan como espesantes que retrasan el ritmo al que las espumas se disipan. Incluso el agua puede formar burbujas si la agitamos enérgicamente con el aire, pero las burbujas se disipan rápidamente. No obstante, los espesantes sólo ayudan a estabilizar espumas y no permitirá crear una espuma verdaderamente estable. Para crearla necesitamos los ingredientes tradicionales ya señalados o utilizar ingredientes propios de la gastronomía molecular, de los que pueden destacarse el versawhip y metilcelulosa. Ambos productos crean espumas muy fácilmente.

Evidentemente, el sifón permite elaborar espumas con una gran variedad de ingredientes. La técnica de la aireación, con el apoyo de algunos de los productos vistos, es todo un campo a experimentar.

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Los emulsionantes tradicionales, como los productos lácteos y los huevos, siguen siendo ampliamente utilizados en la cocina moderna. No obstante, se están empleando cada vez más otros productos nuevos que hacen emulsiones más estables y de mejor textura, sobre todo si se emplean combinados con espesantes o gelificantes que pueden ser utilizados como estabilizadores de la emulsión (agar, carragenina, gelato, gelatina, goma guar, alginato de sodio, goma de xantano).

Una interesante aplicación de emulsionantes en la gastronomía molecular es hacer emulsiones únicas sin emulsionantes tradicionales como el huevo y los productos lácteos, para crear nuevos sabores y texturas. Un ejemplo de esto son los "cremas" sin ningún lácteo. Sólo tenemos que elegir un aceite y un líquido y utilizar uno de los emulsionantes modernistas para crear una nueva crema. Se pueden utilizar aceites de frutos secos, grasas animales, aceite de oliva, etc, para hacer una crema deliciosa y aterciopelada. Algunos de estos emulsionantes de uso frecuente en la gastronomía molecular son:

Sucroésteres (E473) y sucroglicéridos (E474). Son emulsionantes derivados de la sacarosa y los ácidos grasos. Se utilizan para integrar un medio graso con un medio acuoso, permitiendo hacer aireaciones. Entre sus aplicaciones más importantes están el aumento del volumen de masas de pan y bizcochos, cremas pasteleras, helados. Además pueden elaborarse aires calientes y alcohólicos.

Glicéridos de ácidos grasos (E471). Emulsionante derivado de las grasas. Se emplea para integrar un medio acuoso dentro de un medio graso y como estabilizador de margarinas y grasas. Reparte finamente las grasas en el medio acuoso. En gastronomía se utiliza para aumentar el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas. Se utiliza para hacer elaboraciones que se extienden como la mantequilla. Se utiliza también para hacer espumas con sifón. También para mayonesas de frutas.

Lecitina de soja (E322). Su función es emulsionante, aunque también es antioxidante y estabilizante. Es utilizada sobre todo en la industria chocolatera, pero también mejora las propiedades de amasado y retrasa el endurecimiento. No presenta problemas de dispersión ni en medios fríos ni en calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados o azucarados.

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Agar-agar. Se obtiene a partir de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Gellidium. De hecho este tipo de algas secas se usan para servir desde hace mucho tiempo en países orientales. La manera de trabajar esta alga siempre es la misma, mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90ºC para que gelifique.

Agar- agar (también conocido como agar) es un sustituto de la gelatina animal, que se empezó a utilizar de forma extendida cuando se produjo la crisis de las “vacas locas”. Se puede utilizar para crear geles calientes y fríos que no se funden a la temperatura ambiente, así como para espesar líquidos. El chef Ferran Adrià utiliza agar para crear sus famosos espaguetis de agar.

A concentraciones elevadas entre 5 y 10 gramos por litro, se obtiene una gelatina muy firme y rígida, reversible al calentarla. A concentraciones más bajas, entre 2 o 3 gramos por litro se obtiene una gelatina blanda y a 5 gramos por litro, una gelatina agradable en boca. Es importante destacar que gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto no necesita estar fría para formar gelatinas. Algunos platos recomendados: Gelatina de melocotón, mermelada de naranja, caviar de agar agar.

Goma gellan. Se obtiene por fermentación de una forma parecida al Santana. La goma Gellan tiene dos tipos básicos: gellan LA (bajo ácido) y la gellan HA (alto ácido), pero la más utilizada en la gastronomía es la primera porque es más resistente al calor. De toda la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o incluso rallar. Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a 80ºC para que gelifique a 60ºC. Si no llega a esta temperatura actúa como espesante. Es ideal para preparar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, entre otros.

Goma tara. Es derivada de un pequeño arbol originario de Perú. Se disuelve bien en medio frío pero obtiene máxima hidratación en caliente. Es un gel termo reversible que actúa de estabilizante en la congelación, evitando la pérdida de agua. También confiere propiedades de buena resistencia al choque térmico y utillizado con goma Xantana da una mejor estabilidad a las emulsiones. Se obtienen buenos resultados en masas de panadería y pastelería . La dosificación adecuada es de 1-8 gramos por litro.

Metilcelulosa. Derivado de la celulosa de los vegetales. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor. Para una buena hidratación se mezcla a temperatura ambiente con la ayuda de un túrmix y se deja reposar en nevera hasta los 3 o 4ºC. Una vez en ese punto se le puede dar calor para producir la gelificación. Presenta una gran capacidad aireante y emulsionante. Si no se calienta actúa como espesante. Es muy utilizado en la industria para elliminar la prefritura de ciertos alimentos prefabricados.

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Dependiendo de la técnica que se emplee, se utilizan otros muchos ingredientes en cocina molecular. Las técnicas de las transformaciones, ahumados, el uso del nitrógeno líquido, caramelizaciones, etc. Sugieren el uso de otros muchos ingredientes.

molecular_nitroIngredientes para congelación. Nitrógeno líquido. Es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma líquida para su uso en la cocina. Su punto de ebullición es a 196º bajo cero y su uso no implica riesgo para la salud, aunque hay que tener cuidado en su manipulación. Los alimentos sometidos al nitrógeno líquido conservan su sabor, color y olor.

Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Solo se le aporta frío, mucho frío. La gran mayoría de los alimentos está constituida por agua y se produce una congelación muy rápida. A pesar de que se puede mezclar directamente en la comida, se evapora y no deja ningún rastro después. Es inocuo y no tiene ningún olor o color.

No hay duda de que el uso de bajas temperaturas para cocinar produce un nuevo enfoque en la alimentación. Es posible crear platos que son sólidos en el exterior y líquidos en el interior. Esta es una forma diferente de servir la comida ya sea para postres, aperitivos, sopas, ensaladas o incluso un plato principal. Aparte de esto, la congelación hace posible la creación de intrincadas decoraciones que se pueden utilizar como guarnición para platos.

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