INGREDIENTES

LOS CUATRO INGREDIENTES BÁSICOS DEL PAN

harina

pan_agua

pan_sal

pan_levadura

TIPOS DE TRIGO

Existen de diferentes tipos y variedades de trigo, sin embargo vamos a diferenciar los dos tipos siguientes de trigo:

El trigo blando. Tiene un mayor contenido en almidón, grasas, hierro y fósforo. Se usa, sobre todo en Europa, para la producción de pan. La espelta es una variedad de trigo blando que tiene menos gluten, y su harina es más dulce, suave y, aunque le cuesta más fermentar, los panes son exquisitos.

El trigo duro: Tiene más contenido en proteínas, calcio y agua que al trigo blando. Se usa más en Estados Unidos y Canadá para la elaboración de pan.


CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA

Cuando usamos una harina tenemos que tener en cuenta las características más importantes que la definen:

La fuerza. La fuerza de una harina depende de la cantidad de gluten que tenga. En los paquetes de harina aparece indicado con una W y un número. Para hacer pan se recomienda una fuerza media de un valor de 150 como mínimo. Cuando queremos hacer un pan o masa cargados de huevos, mantequilla etc. usaremos una harina de mayor fuerza para ayudar a la masa a fermentar y "subir". Como norma general, un mayor porcentaje de proteína (gluten) en la harina se traduce en una mayor absorción de agua y en unos tiempos de amasado ligeramente mayores.

La extracción (también llamado ceniza). Es la cantidad de salvado (la piel del cereal) que tiene una harina. Se mide en porcentaje y cuanto más se extrae, más fina y blanca es la harina. Una harina panificable puede estar entre un 65% o 70% y viene indicado con una T y el porcentaje. Por ejemplo si una harina tiene T55 es que apenas tiene germen ni salvado mientras que si tiene T80, como en muchas harinas integrales, es que tiene mucho. Aunque es posible hacer buen pan con harinas blanqueadas, es preferible usarla sin blanquear. Ello se debe a que el tono amarillento de la harina sin blanquear lo produce el betacaroteno, sustancia asociada con la vitamina A. Aunque durante el horneado se pierde parte del valor nutritivo, el betacaroteno le da mayor aroma y sabor al pan.


TIPOS DE HARINA

Existen muchos tipos de harina con los que podemos aventurarnos a preparar pan. Según sus características podemos combinarlas para conseguir mejores resultados. Aunque la más usada es la de trigo vamos a ver otras con las que también podemos trabajar.

Harina de cebada. Es un cereal con mucha cantidad de almidón y muy energético. También se usa para elaborar cerveza y se puede usar perfectamente para el pan.

Harina de centeno. Este cereal es rico en nutrientes como el hierro y la fibra pero sin embargo es pobre en gluten. Nos proporcionará una miga más espesa.

Harina de maíz. Tiene mucho almidón pero no tiene gluten. El resultado es de miga compacta y densa. Normalmente se mezcla con harina de trigo para aligerar.

Harina de kamut. Es un cereal parecido al trigo en su variedad dura. Aporta grasa pero menos hidratos de carbono. Su sabor es más dulzón y podemos dar ligeros y sutiles connotaciones combinándolo.

Harina de arroz: Cereal sin gluten y también suele usarse mezclándolo por ejemplo con harina de trigo. Conseguiremos que nuestro pan esté algo más compacto y que su sabor sea menos intenso.

pan_kitsExisten harinas especialmente preparadas para ser utilizadas en las máquinas de hacer pan, en las que se mezclan de diferentes clases para obtener el tipo de pan deseado. Estas harinas, en forma de kits, pueden utilizarse para hacer pan mediante el amasado a mano convencional o utilizarlas con panificadoras automáticas. En ambos casos el resultado puede ser bastante razonable, con un notable ahorro de tiempo.

pan_kits_panificadora

Además de la calidad del agua, también es importante la temperatura y lo ideal es que esté templada. Respecto a la cantidad de agua a añadir, dependerá del tipo de harina, la temperatura, el proceso de fabricación o los aditivos que se añadan. Hay que olvidarse de la idea de que hay que añadir tanta agua como sea necesario para que la masa no se pegue entre las manos, ya que hay recetas en las que la masa debe pegarse en las manos e, incluso, en algunas recetas la masa es poco más que una papilla densa. En muchos casos una disminución de agua para que la masa no se peque, origina panes densos y pesados.

El agua, además, puede cumplir una interesante función, conseguir que la masa tenga la temperatura que nos interesa (añadiendo agua fría o templada, según la temperatura de la cocina). Normalmente la temperatura ideal es de unos 23-24ºC y hay que tener en cuenta de que si utilizamos una amasadora, ésta tiende a aumentar la temperatura de la masa

pan_hormo_vaporEn todo caso, es importante que, además del agua de la masa, se añada durante el proceso de horneado pequeñas cantidades de agua pulverizada para que no se agriete ni reseque en exceso. De lo que se trata es de crear vapor no de humedecer la masa, ya que se provocan manchas. Si vamos a convertir la fabricación de pan en una de nuestras actividades preferidas, a lo mejor es buena idea adquirir un horno especial para panificación. Algunos hornos especiales para casa tienen sistemas de control de la humedad para resolver este problema automáticamente. No obstante, colocar una bandeja con agua caliente en el interior del horno para conseguir la humedad o, incluso, pulverizar agua en el interior del horno en ciertos momentos, puede resolvernos el problema de forma más barata y muy efectiva.

TIPOS DE SAL

La sal de mesa refinada que tiene cristales finos compuesta de sodio y cloro. Se le suele añadir yodo y aditivos químicos para que no se apelmace, para decolorar, para la estabilización del yodo etc..

La sal marina fina puede de ser de cristales pequeños o grandes. Se usa mucho para la elaboración del pan ya que le da muy buen sabor. El origen de esta sal es el agua del mar aunque tiene que ser industrializada y también se pueden añadir aditivos. Esta sal tiene más minerales que la sal refinada.

La sal Kosher es de cristal más grande compuesta de sodio y cloro. Es preferida por muchos panaderos porque está libre de aditivos siendo más limpia y se sabor más intenso.

La sal Celtic Grey es una sal tradicional de Francia procedente del agua del mar que se evapora con el sol y no se refina. Contiene muchos minerales y otros elementos naturales que intensifican el sabor y tienen propiedades saludables para nuestro organismo.

pan_salinasLa sal Gourmet, que es sal de muy alta calidad y que, en ocasiones, se obtiene de entornos naturales sin contaminar y mediante procedimientos respetuosos con el medio ambiente. Por ejemplo, la sal Oro, obtenida de agua de manantial en Salinas de Oro, pequeño pueblo de Navarra, cuyos cristales tienen millones de años de antigüedad antes de salir a la superficie y se emplea un proceso artesanal para su obtención.

¿CUÁNTA SAL Y CUANDO HAY QUE AÑADIRLA?

La sal fina se incorpora bien en el proceso de amasado, mientras que la que tiene granos gruesos conviene molerla antes de mezclarla con la masa. Es una práctica habitual retardar parte de la adicción de sal a la fase de amasado para controlar el proceso. Normalmente, la cantidad de sal que se añade, dependiendo de las recetas, suele ser de alrededor del 2% de la cantidad de harina. Es decir, por cada kg de harina se añaden entre 18 y 20 gramos de sal.

MASA MADRE

La levadura realiza su función a una temperatura es ideal de unos 22-23ºC y muere a los 50º, por eso al meter en el horno la masa se solidifica y se forma la miga.

La levadura la podemos encontrar comprando levadura fresca de panadero (se conserva en frigorífico), levadura seca (se puede congelar) o también podemos preparar nosotros mismos la masa madre natural, que no es otra cosa que harina y agua fermentada sin necesidad de añadir ningún tipo de levaduras. Ello es posible debido a que en el ambiente y en la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias capaces de hacer fermentar el pan de manera espontánea.

La elaboración de masa madre es una manera de darle un toque especial y personalizado a nuestro pan. La masa madre, si la cuidamos, alimentamos o refrescamos puede vivir muchos años y cuanto más tiempo lleva viva su calidad será mayor. Hay muchas recetas y formas de conseguirla pero aquí vamos a ver una receta sencilla con la que si seguimos rigurosamente los pasos tendremos éxito seguro.

Receta Masa Madre:

Necesitaremos harina de trigo integral o de centeno. Esta harina es más abundante en almidones al tener cáscaras, por lo que es más efectiva y rica para las levaduras.

En seis días conseguiremos una masa madre siguiendo los siguientes pasos.

Primer día. Mezclaremos 45 gramos de harina de centeno con 45 gramos de agua templada y después de remover dejaremos descansar la mezcla tapada sin cerrar en un bote de cristal a temperatura ambiente.

Segundo día. De la mezcla que ya tenemos cogeremos 45 g (el resto la desechamos). A esta masa le volveremos a añadir otros 45 g de harina y 45 g de agua, dejándola reposar nuevamente hasta el día siguiente.

Tercer día. Si observamos la mezcla, empezaremos a ver burbujitas eso es que las levaduras están trabajando. Este tercer día repetiremos la operación realizada el día anterior, cogiendo otros 45g a los que añadiremos 45g de harina y 45 g de agua. Removemos y dejamos reposar hasta el día siguiente

Cuarto día. Igualmente cogeremos 45g de masa y añadiremos 45g de harina y 45 g de agua. Removemos y dejamos reposar hasta el día siguiente.

Quinto día. La masa madre está ya casi constituida pero nuevamente cogeremos 45g de la mezcla y añadiremos la misma proporción, 45g de harina y 45g de agua.

Sexto día. Ya podemos decir que tenemos nuestra masa madre y la podríamos usar. Si no va a ser así debemos conservarla en nevera para ralentizar las bacterias.

Mantenimiento de la masa madre:

La masa madre tenemos que alimentarla o refrescarla. Sugerimos que se haga una vez cada diez días, aunque puede aguantar más. De esta manera la estamos renovando y fortaleciendo evitando que se nos produzca moho. Cuanto más la alimentemos más viva estará y es importante hacerlo antes de emplearla para hacer pan.

El refresco consiste en coger una cantidad de la masa madre (el resto se usa o se tira) y añadirle lo mismo de harina y agua. La harina puede ser blanca, integral, o como nosotros queramos. Por ejemplo extraemos 50g de nuestra masa madre y la refrescamos con 50g de harina y 50g de agua. Es importante hacer de dos a tres refrescos antes de usarla para que la mezcla esté viva y perfecta.

Debemos tener en cuenta que cuando usemos la masa madre tenemos que guardar una poca para que podamos seguir teniendo suficiente cantidad en nuestro frigorífico para una próxima vez.