LIBROS RECOMENDADOS

Muchos son los libros que tratan sobre la elaboración de pan, con innumerables recetas que pueden hacerse en casa. La selección que sigue está planteada en base a unos cuantos libros de interés. Los libros seleccionados en inglés son un contrapunto que, en algunos casos, parten de culturas del pan diferentes. La ventaja de hacer pan es que la teoría y los procesos de elaboración son muy intuitivos y gratificantes. Además, los resultados son inmediatos y permiten hacer las correcciones necesarias hasta encontrar el pan óptimo de nuestro gusto.

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La cocina y los alimentos

Harold James McGee

Editorial Debate

960 páginas; 24×17 cm

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80 recetas de pan con panificadora

Richard Ehrlich

Editorial Blume

144 páginas; 19 x 24 cm

 

 

 

VALORACIÓN. Es un extraordinario libro, casi un clásico de la cocina, que aborda multitud de temas. Dedica alrededor de 30 páginas al pan, abordando los fundamentos científicos, el análisis de ingredientes y las técnicas de elaboración de pan. Si tienes interés por otros alimentos y por diferentes técnicas de elaboración culinaria, es muy recomendable tenerlo en casa. La edición está muy cuidada y no puede faltar en una biblioteca gastronómica.

VALORACIÓN.  Es uno de los pocos libros en castellano donde se abordan los diferentes tipos de panes y bizcochos,  que se pueden preparar con una panificadora. Se tratan los panes clásicos y sencillos, como el pan blanco y el pan de centeno; pero también los panes aromatizados, como el pan con queso de cabra y tomates, el pan de mantequilla de cacahuete, así como a los bizcochos y panes dulces. También se dan recetas para utilizar la panificadora para preparar masas que después se estiran, se les da forma y se hornean, como por ejemplo la pizza de champiñones con salsa de tomate o los bollos de pasas.

 

 

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Panes

Richard Bertinet

Blume

160 páginas; 22,5 x 26

Incluye DVD

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Pan casero

Iban Yarza

Editorial Larousse

255 páginas; 24×18 cm

VALORACIÓN. Este libro ha ganado numerosos premios, entre ellos, el de Mejor Libro de Cocina del Año de la International Association of Culinary Professionals. Se explican cinco masas básicas que forman la base de numerosas recetas de panes aromáticos y a menudo inusuales: masa blanca; masa de aceite de oliva; masa morena; masa de centeno, y masa dulce. La mayor parte de las recetas pueden hornearse parcialmente y congelarse, y quedan listas para acabarse en el horno cuando quiera disfrutar de pan fresco. Se describen también trucos del oficio explicados por un panadero profesional.

VALORACIÓN. Abundante información práctica y muchas recetas. Tiene una cuidada edición con gran número de fotografías. Aborda todo lo necesario para hacer pan y puede ser un primer libro para quien quiera empezar sin complicarse la vida. El autor, con gran humildad dice que no es un erudito, pero que le sale muy buen pan. Podríamos matizar diciendo que lo que tiene es una erudición práctica sorprendente. Muy recomendable y muy conocido entre los aficionados.

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Hecho a mano

Dan Lepard

Leqtor Universal

192 páginas; 23 x 19

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El aprendiz de panadero

Peter Reinhart

RBA

304 páginas; 25,5 x 22,5

VALORACIÓN. Excelente libro, traducido recientemente, que está lleno de sabios consejos basados en la experiencia y los múltiples viajes por el mundo de su autor. Libro de gran éxito del que se han agotado rápidamente sus primeras ediciones y que constantemente aparece como uno de los libros de referencia para toda aquella persona aficionada a hacer pan.

VALORACIÓN. El autor es un profesor americano de gastronomía que ha trabajado en las boulangeries más célebres de Francia. Peter explica las doce fases clásicas de la elaboración del pan, con más de 100 fotografías que explican cada paso y propone 50 recetas correspondientes a otros tantos panes de diferentes partes del mundo. A lo largo del proceso, explica con maestría los procesos científicos, las técnicas más avanzadas y la historia de los alimentos en un libro de consulta muy práctico y ameno.

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Pan

Xavier Barriga

Grijalbo

192 páginas; 24 x 18

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My bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method

Jim Lahey

W. Norton & Company

224 páginas; 23×18 cm

 

En inglés

VALORACIÓN. Este libro, escrito por el maestro panadero Xavier Barriga, desvela los secretos de la harina y nos pone manos a la obra elaborando exquisitos panes de todos los tipos, desde los más clásicos hasta los crujientes hojaldrados, pasando por los panes dulces, los panes más aromáticos, e incluso panes de otros países, como las tortitas americanas, el appam de la India o el pan de pita de Marruecos. Todo explicado con un lenguaje muy claro, ilustrado con esclarecedoras imágenes de cada paso, y con soluciones prácticas y efectivas a los principales problemas que pueden surgir en cualquier fase de la elaboración del pan. Además, el libro dedica un capítulo especial a los celíacos y a otras intolerancias.

VALORACIÓN. Un libro bestseller en EEUU que ha revolucionado la forma de hacer pan. Lahey, el fundador de Sullivan Street Bakery de Nueva York, inició una revolución en 2006 con su técnica de hacer pan sin amasar, en donde la harina, la levadura, la sal y el agua se mezclan entre sí rápidamente, dejado reposar durante 12 horas antes de hornear. En su libro, Lahey desarrolla este método y explica los principios científicos que se esconden detrás de este enfoque.

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The Bread Lover’s Bread Machine Cookbook

Beth Hensperger

Harvard Common Press

643 páginas; 23 x 21

 

En inglés

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Bread Science: the chemistry and craft of making bread

Emily Buehler

Two Blue Books

256 páginas; 23 x 15

 

En inglés

VALORACIÓN. Beth Hensperger, es una de las autoridades más respetadas de Estados Unidos en el tema del pan y, cuando surgieron las panificadoras (bread machines), empleó cientos de horas de pruebas con ellas para hacer todo tipo de panes. Al finalizar, concluyó que era un sistema perfecto para hacer pan en casa. El resultado es un libro con 300 recetas para todo tipo de máquinas y la respuesta positiva a la pregunta siguiente: ¿Puede el incomparable sabor, textura y aroma del pan artesanal de una panadería de barrio reproducirse en una máquina de pan?

VALORACIÓN. En este libro se aborda científicamente el proceso de cómo hacer pan en vez de en las recetas individuales. Cada capítulo detalla un paso diferente del proceso con instrucciones prácticas, consejos útiles ante los posibles contratiempos. La biología, la química y la física de la masa se ​​presentan de una manera exhaustiva y accesible. La comprensión de la ciencia de los alimentos tras el comportamiento de la masa da el panadero una comprensión más completa del proceso. Cada capítulo está dividido en secciones de fácil lectura.