RECETAS COCINA MOLECULAR

Receta caviar de manzanaLas técnicas de cocina molecular, gastronomía molecular o cocina moderna, estaban reservadas casi exclusivamente a la alta cocina de los grandes chef. Sin embargo, con la reciente comercialización de ingredientes especiales y la llegada de equipos de cocina moleculares simples, ahora pueden hacerse creaciones culinarias sorprendentes en nuestra propia cocina.

Hasta hace pocos años, solían regalarse pequeñas cajas de experimentos de química a los niños para que aplicaran su imaginación y curiosidad al mundo de las reacciones químicas inocuas. Pues bien, qué mejor experimento que elaborar platos de cocina avanzada con las mismas técnicas y productos que utilizan los grandes chef.

La cocina molecular es una técnica culinaria que combina el conocimiento de productos químicos científicos inocuos con los ingredientes alimentarios tradicionales para crear diferentes versiones de los alimentos. Por ejemplo, los cocineros para crear espumas o polvos con sabor a foie gras o a crema de cacahuate o malvaviscos utilizan técnicas y equipos moleculares.

Si estamos interesados en darle un nuevo toque a las cosas que hacemos y deseamos profundizar algo más en los secretos de la cocina, seguramente será conveniente valorar si nos interesa leer o aprender algunas cosas antes. Muchas son las páginas web que aportan información interesante y productos sobre estas técnicas, al igual que existen algunos libros de gran calidad sobre la cocina moderna o cocina molecular. En esta web se comentan algunos.

Respecto a las recetas, aunque aquí se muestran un par de ellas como ejemplo, es aconsejable recurrir a libros especializados o a páginas web gastronómicas donde se puede ver la gran amplitud de posibilidades que existen.

LOS KITS
Una manera de introducirnos en las técnicas más elementales de gastronomía molecular es hacerlo con la ayuda de un kit. Existen diferente tipos de kits en los que tenemos unos utensilios básicos (que pueden reutilizarse posteriormente), unos ingredientes y aditivos especiales e instrucciones y recetas para ensayar distintas técnicas.

BOTON TIENDA

kit chefLa gastronomía molecular implica ensayo y error, así que no hay que desanimarse si se necesitan varios intentos para dominar las técnicas y obtener el sabor y la presentación perfectas. El objetivo más importante es disfrutar  consiguiendo grandes resultados con este interesante estilo de cocinar. No obstante, comenzar con un kit de gastronomía molecular puede ser la mejor manera de garantizar unos primeros resultados adecuados.

Los elementos más propios de la gastronomía molecular son los aditivos, o ingredientes complementarios, propios de la cocina moderna. Los más característicos, que suelen incorporar muchos kits, son:


  • Esferificación: lactato de calcio, alginato de sodio.
  • Gelificación: agar-agar, gelatina, carragenato (kappa o iota), goma gellan
  • Emuslificación: lecitina de soja
  • Espesamiento: goma xantana
  • Efervescencia: azúcar chispeante

Las técnicas y los ingredientes usuales en gastronomía molecular son bastante seguras, no obstante, al cocinar se ponen en juego temperaturas altas ante las que hay que tener cuidado. La cocina molecular no requiere, en general, mayores prevenciones que la cocina a secas. Ahora bien, en la cocina a muy bajas temperaturas hay que proceder de una determinada manera que hay que conocer.

CAVIAR DE MENTA (esferificación)

Ingredientes y aditivos:
1 ¼ tazas de agua
1/3 taza de sirope de menta
4 tazas de agua
4 gr. de alginato de sodio
5 gr. de lactato de calcio

Proceso:
1. Disolver el alginato de sodio en 1 ¼ tazas de agua con ayuda de una batidora, hasta obtener una especie de jarabe.
2. Llevar la mezcla anterior hasta que hierva en un cazo. Posteriormente pasarla a otro recipiente y dejarla reposar durante 10 minutos.
3. En otro recipiente mezclar a partes iguales jarabe de alginato de socio con sirope de menta (1/3 de taza de cada uno).
4. Disolver el lactato de calcio en 4 tazas de agua con ayuda de una cuchara.
5. Llenar una pipeta con la mezcla de sirope y alginato y dejar caer gota a gota sobre el recipiente que contiene el lactato de calcio disuelto.
6. Recoger con una cuchara perforada el caviar de menta del fondo del recipiente y servir con el plato que deseemos (por ejemplo helado).

VIENTO HELADO DE CHOCOLATE (Emulsificación)

Ingredientes y aditivos:
85 gr. de chocolate negro
1 taza de agua
2 gr. de lecitina de soja

Proceso:
1. Mezclar el agua con el chocolate en un cazo y llevar a ebullición. Dejar enfriar durante 10 minutos.
2. Disolver la lecitina en la mezcla anterior y batir con ayuda de una batidora eléctrica hasta que se forme una buena cantidad de espuma.
3. Retirar la espuma obtenida y depositarla en otro recipiente. Seguir batiendo la mezcla hasta que toda ella se convierta en espuma.
4. Poner la espuma obtenida en el congelador durante 1 hora.

EMPANADA DE LIMÓN Y CREMA QUEMADA

Ingredientes y aditivos:
250 gr. zumo de limón
50 gr. azúcar
10 gr. konjac (es una raíz muy utilizada en la alimentación tradicional japonesa)
2 gr. gluconolactato
Crispy lima (opcional)

Proceso:
1. Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición
2. Bajar el fuego al mínimo y trabajar con pala durante 2min
3. Estirar la masa entre 2 silpad y dejar enfriar
4. Cortar en discos y reservar. Si es preciso, dejar secar unos minutos la masa para que resulte más manipulable
5. Preparar crema pastelera.
6. Rellenar los discos con crema pastelera e introducir unos trocitos de crispis de lima
7. Cerrar la empanadilla (con ayuda de un molde o simplemente con un tenedor)
8. Flamear y acompañar