PARÁMETROS NUMÉRICOS DE LA CERVEZA

LA CASA BLANCA HACE CERVEZA CASERA

RECETAS DE LA CASA BLANCA



Para profundizar en el mejor conocimiento de las cervezas hay buenos libros que orientarán al aficionado y al experto

cerveza_ atlas

 cerveza_ complete_beer

El color de la cerveza viene determinado por el tipo y la cantidad de malta empleada

cerveza_ ebc_malta

 

Receta con extractos

Denominación

English IPA (India Pale Ale)

Características generales

Es un tipo de cerveza con un alto contenido alcohólico, su nombre hace referencia a las cervezas que se elaboraban en Inglaterra en el siglo XIX para llevarlas a las colonias inglesas en la India. Para soportar el largo trayecto, a veces con meses de duración, le añadían una gran cantidad de lúpulo debido a sus propiedades conservantes.

Parámetros

Densidad inicial: 1060

Densidad final: 1015

Alcohol (ABV): 6 %

Amargor (IBUs): 60

Color (EBC): 13

Observaciones

Utilizar alrededor de un 5% o menos de malta cristal y emplear también malta Munich o alguna otra malta ligeramente tostado si quieres más color.

Respecto al lúpulo, no sólo se pueden utilizar los clásicos lúpulos relacionados con la IPA, como Gold, Challenger, Fuggles, Amarillo, Mosaico o Citra. Hay nuevas y emocionantes variedades que ofrecen sabores únicos, como Cascade, Centennial o Chinook.

Macerar a temperaturas relativamente bajas, de 64 ºC a 67 ºC. Esto es especialmente importante en dobles IPA porque el alto nivel de alcohol añade cuerpo a la cerveza y no es necesario agregar el aporte de una gran cantidad de dextrinas (azúcar no fermentable)

Dos latas de extracto de malta de 1,5 kg tipo IPA

145 gramos de malta cristal

70 gramos lúpulo Challenger y 50 gramos lúpulo Golding

Un sobre de levadura seca de 6 gramos Sefale S-04

6 gramos por litro de azúcar de caña, Candy, de maíz (mejor que la refinada)

Alrededor de 20 litros de agua sin cloro

En esta receta se emplean extractos de malta y malta molida en grano. También hay que añadir lúpulo. En ocasiones los extractos no requieren de maltas añadidas ni lúpulo. Sin embargo, en este caso se usa extracto base sin lupulizar y que requiere el añadido de una malta especial: la malta cristal. Este sería el método de maceración parcial.

Macerado

Añadir la malta cristal a 1 litro de agua a 65º durante 30 minutos. Subir la temperatura a 68 ºC y mantenerla durante otros 30 minutos.

Cocción

Después de obtener el mosto de la malta cristal, se añade a los 25 litros de agua que tendremos a una temperatura aproximada de 74 ºC en la olla de cocción. También se añadirá el extracto de malta. Cocer durante 1 hora y 10 minutos.

Ir añadiendo el lúpulo del siguiente modo:

Challenger 70 gr al inicio

Golding 35 gr los últimos 15 minutos

Golding 15 gr al apagar

Fermentación

Se filtra el mosto y se baja rápidamente su temperatura hasta 20 ºC cuando se deposita en el fermentador

Echar la levadura y cerrar el recipiente con el airlock, dejando reposar la cerveza a 18º durante una semana

Trasvasar la cerveza a otro fermentador, dejando los posos de la levadura en el primer recipiente. Dejar reposar 4 semanas a 12º.


cerveza_IPA


cerveza_ingredientes_extractos

 

Receta todo grano

Denominación

American Pale Ale

Características generales

Como todas las Pale Ale son de alta fermentación y el distintivo americano viene dado por el empleo de lúpulos americanos, destacando el Cascade. Refrescante, con croma y sabor moderado a lúpulo que persisten hasta el final, con suave sabor a caramelo y notas tostadas. Es de color dorado tirando a ámbar

Parámetros

Densidad inicial: 1047

Densidad final: 1012

Alcohol (ABV): 4,5 %

Amargor (IBUs): 30

Color (EBC): 12

Observaciones

Las american pale ale son una adaptación de las pale ale inglesas, en donde los ingredientes se corresponden con los usuales lúpulos, maltas, levaduras y agua norteamericanos. Suele tener un color más claro, aunque no siempre, y menos gusto a caramelo. Es una de las cervezas americanas más famosas.

4 kg de malta Pale (7 EBC)

0,5 kg de malta cristal (120 EBC)

100 gramos de malta carapils (5 EBC)

45 gramos lúpulo Fuggles (flor 5 % AA)

30 gramos lúpulo Cascade (flor 6% AA)

5 gramos de Irish Moss (para clarificar el mosto)

Dos sobres de levadura seca de 6 gramos Safale US-05

6 gramos por litro de azúcar de caña, Candy, de maíz (mejor que la refinada)

Alrededor de 25 litros de agua sin cloro

La cerveza todo grano parte de las materias primas en estado natural y nos permite una variación en los resultados más elevada. Hay dos sistemas, el primero está basados en kits, donde se facilitan todos los ingredientes necesarios en las cantidades apropiadas y en el segundo, adquirimos nosotros la materia prima directamente. El margen de experimentación es mucho mayor y debemos estar atentos a las pequeñas sorpresas. En la elaboración todo grano se aconseja llevar un cuaderno con anotaciones.

Macerado y lavado

Se molturan los tres tipos de malta y se calientan alrededor de 18 litros de agua a 75 ºC para preparar la papilla del macerador (entre 3 y 4 litros por kg de malta). Si optamos por el proceso de infusión (método inglés), todo el mosto se mantiene en la misma olla y se va calentando a diferentes temperaturas. Es el proceso más sencillo y puede hacerse en una olla eléctrica, la cual puede utilizarse como macerador y, posteriormente, como olla de cocción. En este caso, puede utilizarse el método del doble fondo o el de la bolsa de macerado. Esta olla ha de ser de, por lo menos, 25 litros y conviene que tenga un grifo de salida. El otro método es el de decocción (método alemán), en el que se extrae una parte del macerado y se le somete a un proceso de cocción para después añadirlo al resto y subir de este modo la temperatura. La decocción, con las maltas actuales, bien modificadas, ya no se utiliza apenas.

Se puede añadir en el macerador el agua caliente y el grano molturado de forma simultánea e ir removiendo con una cuchara o paleta apropiada para que no se formen grumos y quede una pasta embebida y fluida, cuya temperatura será, aproximadamente, de 64ºC. El cálculo de la temperatura a la que debe estar el agua antes de echar la malta, en este caso 75 ºC, podemos calcularla por la fórmula (hay programas de cálculo sencillos):

cerveza_grano_formula

Después de 90 minutos de macerado a 64 ºC, con el recipiente tapado para minimizar pérdidas de calor, se habrá obtenido la maltosa para la extracción del azúcar y otros productos de interés como proteínas, enzimas y elementos básicos en la cerveza.

Después de dejar reposar a 64 ºC, el macerado debe subir su temperatura hasta los 75 ºC para que se produzca el sacarificado (en esta fase se irá endulzando el mosto, ya que se habrán extraído los diferentes azúcares del almidón de los granos). Podemos conseguir esta temperatura calentando el macerado en la misma olla y cuando se alcanza este valor se deja reposar otros 30 minutos. En total son, por lo tanto, 2 horas de macerado.

Finalmente, se recircula el primer mosto turbio que sale por el grifo y se lava la pasta del macerado rociando con 10 litros de agua caliente a 75ºC, que deberemos añadir después de calentarla a este valor, para extraer todo el azúcar obtenido y quede el bagazo sólo con los desperdicios sólidos y muy poco mosto con azúcares. Esta cantidad de agua extra la iremos añadiendo poco a poco, a la vez que traspasamos el mosto a otro recipiente, procurando que el nivel en la olla se mantenga constante. Veamos, en detalle, el proceso:

Inicialmente, se recircula el primer mosto que sale, para que las impurezas más gruesas se queden entre el bagazo, al actuar éste como filtro. Para ello se abre el grifo del macerador y se recoge el primer mosto turbio en una jarra y se devuelve al macerador hasta que el mosto empieza a salir más claro y brillante. Aproximadamente se han de recircular unos 3 litros. Es importante haber puesto un doble fondo para que no se obture la salida del mosto por las partículas de bagazo.

Seguidamente, comenzamos a extraer el mosto del macerador y lo depositamos en la olla de cocción. Si como macerador se ha usado una olla eléctrica, podemos dejar todo el mosto en un cubo auxiliar para, una vez retirado el bagazo de la olla eléctrica y limpia de restos (no es necesario desinfectar), volver a retornar el mosto para cocerlo. Como se ha dicho, a la vez que se extrae el mosto por el grifo, se van añadiendo los 10 litros de agua a 75 ºC, poco a poco, para ir reponiendo el nivel al mismo ritmo que se va vaciando, hasta que finalmente se ha extraído la totalidad del mosto (tendremos, con un rendimiento del 80%, alrededor de 22 litros de mosto que después, de la cocción, pueden ser alrededor de los 20 litros buscados.

Cocción y enfriamiento

Se calientan los 22 litros de mosto hasta el punto de ebullición y se deja que hierva el mosto durante 60 minutos. Seguidamente, se añaden las siguientes cantidades de lúpulo y en los momentos indicados:

Nada más empezar a hervir hay que retirar la “nata” que se ha formado en la superficie (son partículas sólidas que hay que eliminar con un colador o con la espátula de cervecero).

A continuación se añaden 30 g de Fuggles (Flor 5,17% de Alfa Ácidos), por lo que estará hirviendo los 60 minutos.

A los 45 minutos se añaden 15 gramos de Fuggles (Flor 5,17% AA), por lo que estará hirviendo los 15 minutos finales.

Seguidamente se añaden 5 gramos de Irish Moss (musgo irlandés), que es un clarificante natural que junta las proteínas, sedimentos y otros sólidos, que se hundirán. Puedes intentarlo con musgo local, que deberás deshidratar antes) si tienes la suerte de tener cerca.

Finalmente, a los 55 minutos se añaden 30 gramos de Cascade (Pellets 6% AA), lo que supone que estará hirviendo sólo 5 minutos este lúpulo, el cual aportará, sobre todo, aroma.

Se hace el Whirpool. Consiste en agitar con la pala o espátula hasta formar un remolino que haga que las partículas sólidas se queden en el fondo, en el centro de la olla y no salgan por el grifo.

Se conecta el intercambiador y se enfría rápidamente el mosto hasta los 20 ºC, depositando el mosto frío en lo que será el recipiente de fermentación.

Este es el momento para medir la densidad inicial con el refractómetro o densímetro, el cual arrojará un valor aproximado de 1046.

Fermentación

Para finalizar, se disuelve la levadura Safale US-05 en un vaso de agua a 20 ºC y se echa al mosto, removiendo todo para que se oxigene y distribuyan las cepas a lo largo de toda la superficie del líquido.

Se rellena el airlock con agua hasta el nivel indicado, se coloca en la tapa del fermentador y se cierra herméticamente el recipiente durante, aproximadamente una semana en un lugar cuya temperatura se encuentre entre los 15 ºC y los 18 ºC. Al cabo de unas horas las levaduras comenzarán a convertir los azúcares en alcohol y CO2 (dióxido de carbono), el cual se eliminará mediante el airlock, ya que deja salir el CO2 producido pero no permite entrar aire que pueda contaminar la cerveza. Esta será la primera fermentación.

Al cabo de una semana puede extraerse la cerveza sin las proteinas y residuos que se habrán depositado en el fondo (ya podemos hablar de cerveza en lugar de mosto) y depositarla en un segundo fermentador durante otra semana más antes de embotellar.

Embotellado

Antes de embotellar podemos medir con el hidrómetro la densidad final de la cerveza, la cual dará un poco más de 1013, ya que todavía queda una pequeña parte de la fermentación por hacer en la botella y ello supondrá bajar algo la densidad final.

Finalmente, transcurridas las dos primeras fermentaciones, se procede al embotellado de la cerveza, donde se producirá una tercera fermentación y un reposo durante, por lo menos otras 8 semanas más. Para obtener CO2 (gas) en las cervezas puede añadirse azúcar al mosto antes de embotellarlo o, mejor aún, (para no remover el mosto y embotellar partículas sólidas) añadir 6 gramos de azúcar de caña o azúcar Candy por cada litro de cerveza. Si son botellas de 0,5 litros, añadir una cucharadita de azúcar de 3 gramos. Otras opciones son, embotellar unos días antes para que el CO2 que se produzca en botella lo reabsorba la cerveza y así dotarla de gas o, como se hace a nivel industrial, añadirle CO2 directamente a la cerveza.

cerveza_receta

pale ale

BOTON TIENDA

 


 


cerveza_APA



cerveza_ingredientes_grano

 


cerveza_grano_proceso