RECETAS CON PANIFICADORAS

pan_recetas_skalaMuchas panificadoras incorporan manuales donde se dan diferentes recetas apropiadas a cada tipo de pan, partiendo de las especificaciones de las máquinas. También hay foros del pan muy interesantes donde pueden encontrarse sabios consejos y relatos de fracasos muy aleccionadores. Pero si lo que se quiere es disponer de una recopilación de recetas contrastadas hechas desde la experiencia y por especialistas, podemos acceder a interesantes libros. En el apartado correspondiente se recomiendan algunos.

La mejor manera de ver cómo funciona una panificadora es describir el proceso de elaboración de un pan determinado, describiendo todos los pasos con detalle. En este caso vamos a presentar una receta de una de las mejores panificadoras que hay en el mercado y líder en Alemania, que ha recibido varios premios, la Backmeister Skala de UNOLD.

La receta y el proceso que se va a describir es muy similar y transferible a otras muchas panificadoras, aunque lógicamente, los resultados finales dependen de los gustos de cada cual. La mejor manera de empezar a manejar una panificadora es comenzar con las recetas que sugieren y poco a poco ir modificando pequeñas cosas para encontrar nuestras propias recetas. Incluso algunas panificadoras, como la que sirve para desarrollar esta receta, permiten realizar programas propios con estilos de pan totalmente singulares.

PAN DE TRIGO SEMI-INTEGRAL

PROCESO

Preparar todos los ingredientes necesarios. Lógicamente pueden realizarse variaciones en las cantidades dentro de unos márgenes y, también, pueden utilizarse calidades o tipos diferentes. Por ejemplo, utilizar agua de manantial, emplear sal especial, utilizar harinas ecológicas, etc. Para la medida de las diferentes cantidades puede emplearse la báscula, muy precisa, que lleva incorporada la panificadora en la parte superior.

pan_harina

pan_mezclaSacar la cesta de la panificadora e ir añadiendo los diferentes ingredientes, por este orden: aceite – sal – azúcar – leche – agua – harina integral – harina normal – levadura. Al final hay un peso total, aproximado de 955 g de ingredientes, lo cual nos dará un pan de algo menos de 1 kg, suficiente para el consumo diario de cuatro personas a las que les guste el pan. Sólo hay que premezclar los ingredientes, ya que la amasadora de la panificadora se encarga de realizar el trabajo.

Introducir la cesta en la panificadora, seleccionar el programa 2 y darle al botón de inicio. Durante la fase de amasado y fermentado puede abrirse la tapa. A partir de este momento, nos podemos desentender por completo del proceso, ya que la máquina realiza un programa apropiado a este tipo de pan (u otros asimilados). Durante algo más de tres horas, se amasa, se deja reposar, se vuelve a amasar, se deja fermentar y se hornea.

pan_proceso

Cuando se tiene algún tipo de intolerancia, por ejemplo al gluten, es casi obligado disponer de una máquina panificadora que nos facilite la elaboración diaria de pan. En estos casos hay que tener en cuenta ciertas cosas. Por ejemplo, para los panes sin gluten:

Las harinas sin gluten necesitan más líquido que las harinas con gluten (400-500 ml de líquido templado por 500 g de harina).

Las harinas sin gluten necesitan un poco de aceite o grasa para dar buen resultado. Puede utilizarse aceite, mantequilla o también margarina (de 10 a 20 g).

Si se elabora pan con harinas sin gluten, no suele poderse realizar la programación diferida. El desarrollo del programa debe iniciarse siempre de inmediato.

El pan sin gluten de la panificadora necesita menos levadura que un pan hecho al horno. Hay que utilizar, aproximadamente, 4 g de levadura seca para un pan normal.

La costra de panes sin gluten no se tuesta tanto como la de los panes con gluten. Las panificadoras no pueden ofrecer calor superior por razones de seguridad, por lo cual la parte superior del pan queda más clara. Para dar un buen color al pan, puede mezclarse con la batidora una yema de huevo con 1 cucharadita de nata y untar sobre el pan cuando la pantalla indica 1:15 de tiempo restante de funcionamiento.

MERMELADAS

Con algunas panificadoras, como la Skale de UNOLD, también pueden hacerse mermeladas. Es fácil, para lo cual solo hay que seguir las instrucciones siguientes:

  1. Usar siempre las dosis recomendadas en el programa MERMELADA. De otro modo la mermelada corre el riesgo de hervir demasiado pronto o desbordarse.
  2. Pesar la fruta, cortarla en trozos pequeños (max 1 cm) o hacer un puré. Colocarla dentro de la cesta. Utilizar siempre 600 g de fruta y 400 de azúcar gelificante 2:1.
  3. No usar azúcar normal o azúcar gelificante para diabéticos, ya que la mermelada no sería lo suficiente densa. En caso de no encontrar azúcar gelificante se puede emplear gelatina o agar-agar.
  4. Mezclar la fruta con azúcar y poner en marcha el programa que funciona completamente de forma automática. Después de 1h20’ el aparato suena y pueden llenarse los frascos ya esterilizados con la mermelada y cerrarlos bien.

pan_mermelada

PAN CASERO TRADICIONAL

PROCESO

Preparar todos los ingredientes necesarios. Lógicamente pueden realizarse variaciones en las cantidades dentro de unos márgenes y, también, pueden utilizarse calidades o tipos diferentes. Por ejemplo, utilizar agua de manantial, emplear sal especial, utilizar harinas ecológicas, etc. Los utensilios necesarios son:

pan_utiles

Bol de mezcla

Cuchara de madera

Báscula

Mantel de silicona

Olla de hierro fundido o cerámica

Horno convencional

Termómetro

Mezclar la harina, la levadura y la sal en un bol. Poco a poco agregar el agua y revolver con la mano, con una espátula o cuchara de madera hasta que se mezclen y la masa comience a conformar una bola rugosa y pegajosa. A continuación, cubrir con un film transparente de cocina o con un paño de lino, dejando reposar durante unas 12 ó 14 horas a temperatura ambiente. La masa estará lista cuando esté cubierta de burbujas y, aproximadamente, doble su tamaño.

pan_proceso_sin_amasado

Enharinar la superficie de trabajo y nuestras manos. Colocar la masa sobre la mesa y, con cuidado, doblar la masa una o dos veces. Cubrir con film plástico o lino y dejar reposar la masa durante veinte minutos más. Posteriormente, dar forma a la masa, para que encaje posteriormente en la olla y, con ayuda de un trapo de algodón, recubrirla de semillas de centeno, sésamo o de harina de maíz. Dejar reposar la masa en el interior del trapo durante dos horas más. Para esta tarea podemos utilizar un baneton.

pan_proceso_conformado

pan_proceso_temperatura

Transcurrido el tiempo de reposo, introducir la masa en el interior de una olla en el horno a 230 ºC durante 30 minutos. El horno y la olla en el interior se habrán precalentado media hora antes. Aunque lo ideal es una olla de hierro fundido, también puede emplearse un recipiente de cerámica refractaria o gres, que pueda cubrirse. Incluso, con una olla vieja que sea apta para el horno, los resultados no son malos. Al cabo de los 30 minutos con la olla tapada, quitar la tapa y dejar hornear durante otros 25 minutos, o hasta que la superficie se dore y la corteza esté a nuestro gusto. Al sacar la olla del horno caliente y retirar la tapa, hacerlo con guantes aislantes y realizar esta operación con cuidado. Dejar enfriar el pan sobre una rejilla, asegurándose de que la temperatura interior es de, aproximadamente 90 ºC a 95 ºC.