TÉCNICAS DE COCINA MOLECULAR

ESFERIFICACIONES

La técnica de la esferificación consiste en obtener esferas rellenas de elaboraciones, generalmente líquidas. Las esferas pueden ser de diferentes tamaños, desde pequeñas huevas como el caviar, hasta volúmenes mucho mayores. Las esferas resultantes tienen una membrana delgada que contiene el correspondiente líquido, hasta que se ejerce una pequeña presión con la lengua, que hace que se rompan y liberen su contenido, con una instanténea y sorprendente explosión de sabor en la boca. Las esferas son flexibles y pueden ser manipulados con cuidado. Es posible introducir elementos sólidos en la esfera que permanecerán en suspensión en el líquido que da la posibilidad de introducir múltiples sabores y texturas en una preparación. Esta técnica fue presentado por el Bulli en 2003.

Hay dos tipos principales de técnicas de esferificación y cada uno de ellos tiene sus ventajas y desventajas que los hacen más adecuados para ciertas recetas. La técnica básica de esferificación consiste en sumergir un líquido con alginato de sodio en un baño de calcio. La técnica de la Sferificación inversa consiste en sumergir un líquido con contenido de calcio en un baño de alginato de sodio. Cuando el líquido cae en el baño, una capa fina de gel se forma alrededor de la gota al reaccionar el calcio con el alginato de sodio.

La técnica de la esferificación básica es ideal para la obtención de las esferas con una membrana muy fina que es casi imperceptible en la boca. El resultado es una esfera que explota fácilmente en su boca, transformándose la sensación algo sólido sin apenas sabor a una explosión líquida con un sabor intenso. El principal problema de esta técnica es que una vez que la esfera se retira del baño de calcio, el proceso de gelificación continúa incluso después de enjuagar la esfera con agua. Ello significa que las esferas deben ser servidas de inmediato o se convertirían en una bola de gel compacto sin líquido en su interior mágico. El otro problema de esta técnica es que la gelificación no se produce si la acidez del líquido es alta (pH <3,6).

La técnica de la esferificación inversa es mucho más versátil que la básica, ya que puede hacer esferas con casi cualquier producto. Contrariamente a las esferas hechas con el proceso básico, estas esferas tienen una membrana más gruesa y son de larga duración ya que el proceso de gelificación puede detenerse cuando la esfera se ha retirado del baño de alginato de sodio y se ha enjuagado con agua. Gracias a estas características, las esferas obtenidas por esferificación inversa se ​​pueden manipular más fácilmente y se pueden utilizar de muchas maneras (por ejemplo, como rellenos de bizcochos o mousses, en cócteles o incluso puede ser macerado en aceite de oliva aromatizado por unos días).

 

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Consejos para hacer buenas esferificaciones

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La gastronomía molecular juega con la ideas de la evolución de las texturas, Aunque los chefs modernistas utilizan espumas para crear texturas deliciosas, las espumas han sido fundamentales para cocinar mucho antes del movimiento modernista. Tanto los huevos como la nata de leche contienen emulsionantes naturales que permiten la creación de espumas estables, tanto para aplicaciones saladas como dulces. Pero, los nuevos ingredientes utilizados en la gastronomía molecular han dado más libertad para experimentar; para crear espumas de sabores que antes se pensaba imposible. Aunque las espumas son a menudo considerados como guarnición de otros ingredientes principales en los platos, muchas espumas son las principales atracciones. La mayoría de los helados son espumas, como son merengues, mousses, y cualquier producto horneado que se eleva, tal como un bollo brioche o un pastel esponjoso.

Como ya se puede ver, probablemente, las espumas tienen una gran variedad de aplicaciones. El uso, la elección, y el perfeccionamiento de las espumas debería ser una habilidad clave para cualquier cocinero modernista. Entonces, ¿qué es una espuma, exactamente? Y por qué puede tener tantas formas? Por definición, una espuma es simplemente cualquier líquido o sólido que tiene un gas suspendido en ella. La superficie de una cerveza es una espuma de dióxido de carbono y aire en suspensión en la cerveza líquida.

molecular_espumas_sifonLas espumas pueden crearse de varias maneras, desde las más tradicionales en las que se utilizan batidoras manuales o eléctricas, hasta sistemas mediante los cuales se introduce aire a presión, por ejemplo CO2, mediante dispositivos nuevos, tipo sifón, utilizados en gastronomía molecular que permiten crear microburbujas.

Consejos para hacer Espumas.

El principal consejo es controlar los tres enemigos de una espuma estable y con textura: la acidez, el alcohol y las grasas. Respecto a la acidez, conviene que la base de la espuma sea ligeramente ácida, por eso las cremas batidas tradicionales y merengues hechos a base de huevo, se benefician de un entorno ligeramente ácido y por ello, en algunas recetas de espuma se requiere la adición de cremas con acidez débil que ayudan a estabilizar la espuma. Sin embargo, puede ocurrir que el líquido sea demasiado ácido y la espuma se pueda romper. Respecto del alcohol, debido a sus propiedades moleculares, no espuma eficaz e interfiere con la función de muchos estabilizadores. Un bajo nivel de alcohol facilita la creación de espumas. Por último, la presencia de grasa puede debilitar una espuma. Por ejemplo, una espuma hecha con la clara de huevo es más fácil que la misma espuma hecha con las yemas de huevo. Si se hacen espumas a base de grasas, conviene saber que es posible que haya que añadir emulsionantes adicionales o utilizar emulsionantes especiales (como la glicerina) diseñados para su uso con las grasas.

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Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones son la mantequilla, la leche y crema, el espresso, la mayonesa. Las emulsiones están directamente relacionadas con las espumas. Considerando que las espumas son una dispersión de gas en un líquido o en un sólido, las emulsiones son dispersiones de un líquido en otro líquido.

molecular_emulsiones_fisicaNormalmente, el aceite y el agua no se mezclan. Esto se debe a que se repelen entre sí debido a diferencias en las cargas eléctricas en sus moléculas. Las moléculas de agua están eléctricamente desequilibradas (polares) y se atraen entre sí, dificultando su unión (miscibilidad) con las moléculas, por ejemplo, del aceite.

Cuando se agregan emulsionantes de aceite y agua, permiten esta mezcla.. Eso es porque estos emulsionantes tienen la capacidad de unirse tanto al agua como al aceite y actúan como elementos de unión y forman una emulsión. Por ejemplo, el jabón es un agente que limpia por emulsión. Las propiedades del jabón crean una emulsión de la grasa con el agua que luego se elimina por lavado.

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molecular_gelatinasLas gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común. Los carragenatos también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia.

Gelatinas.

La gelatina es bastante popular en muchos platos, tanto en platos principales como en repostería. Por ejemplo, la adición de gelatina al 0,5% a una solución acuosa antes de la congelación permite que los cristales de hielo sean mucho menores de lo que hubieran sido sin la gelatina y esta propiedad hace que los helados sean más suaves y cremosos.

La gelatina conserva sus propiedades en soluciones de hasta el 40% de alcohol. Por lo tanto, la gelatina se puede utilizar para crear cócteles con un aspecto y textura original y sorprendente. Para ello se utiliza gelatina soluble en agua fría para que se gelifique de inmediato después de que se disuelve en alcohol.

Agar-agar

El agar-agar es uno de los aditivos más emblemáticos de la gastronomía molecular y es un sustituto vegetal ideal de las gelatinas animales.. Se utiliza para hacer platos con formas inusuales y texturas tales como perlas y geles de espagueti. Las preparaciones de agar-agar son resistentes al calor, por lo que puede utilizarse para espumas y geles calientes.

El agar-agar tiene la ventaja de estar libre de calorías tener un 80% de fibras, por lo que es adecuado para la regulación intestinal. En mermeladas, agar-agar tiene mejor que la pectina y debido a una muy buena liberación de sabor en la boca, que amplifica el sabor de la fruta, reduce la cantidad de azúcar necesaria en una receta. Las propiedades de gelificación de agar-agar sólo se activan si la solución se hierve durante unos dos minutos. Se deja después reposar en un lugar fresco o a temperatura ambiente para que se gelifica.

Se recomienda una batidora de mano para disolver el agar-agar (en polvo), vertiéndolo gradualmente con el fin de evitar la formación de grumo. Otra técnica es disolver primero el agar-agar en una pequeña cantidad de agua hirviendo, que luego se vierte en la preparación final. Es importante recordar que el agar-agar no es soluble en todos los líquidos; por ejemplo, el agar-agar no se disuelve en aceite o alcohol puro. Por lo tanto, tendrá que ser añadido a la mezcla de agua.

Carragenatos

El carragenato puede formar múltiples geles en una amplia gama de texturas, de muy suaves a muy firmes. Estos geles pueden servirse calientes o fríos. El carragenato se puede utilizar para crear flanes sin huevos, por ejemplo. Diferentes combinaciones de aditivos que contienen carragenato también pueden ser utilizados como alternativas a la gelatina animal.

Para disolver el polvo de carragenina, se recomienda una batidora de mano, aunque puesto que el carragenato es difícil de disolver en agua fría, es posible que se formen grumos. En tal caso, el aditivo puede disolverse primero en una pequeña cantidad de agua hirviendo y luego se vierte en la preparación final.

No obstante, existe una gran variedad de productos gelificantes, cuyas propiedades y usos sólo pueden conocerse exactamente atendiendo a la información suministrada por el propio fabricante.

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