UTENSILIOS Y EQUIPOS

molecular_utensiliosLos utensilios y equipos utilizados en las diferentes técnicas de cocina molecular pueden variar en cantidad y en calidad de forma considerable. En el caso de que deseemos experimentar con algunas técnicas de cocina moderna en casa, lo más aconsejable es comenzar por técnicas simples sin grandes equipos. Lo más recomendable es empezar con pequeños kits con los instrumentos y aditivos básicos para, posteriormente, dar el salto a aquellas técnicas más sofisticadas o de mayor grado de exigencia.

Ocurre lo mismo con las materias primas. Las primeras experiencias podemos realizarlas, por ejemplo, con sobres pequeños de unos pocos gramos de agar-agar o de lactato de calcio. Ahora bien, una vez experimentadas las elaboraciones con resultados satisfactorios, quizás nos atrevamos a incluir, por ejemplo, la lecitina de soja en nuestras emulsiones, lo que nos aconsejará adquirir un bote de 250 gr de este producto para tenerlo en nuestra cocina junto con otros aditivos.

Si nuestro caso es el de un restaurante en el que deseamos dar el salto a las elaboraciones de la cocina moderna, seguramente una hoja de ruta apropiada podría empezar por utilizar un kit inicialingredientes básicos propios de la cocina molecular a pequeña escala, para experimentar. Posteriormente puede darse el salto a otros instrumentos y equipos más avanzados, que estén relacionados con aquellas técnicas seleccionadas según nuestro gusto, el de nuestros clientes o el de la personalidad que le queremos dar a las nuevas elaboraciones.

Los siguientes utensilios y pequeños equipos, sin ser exhaustivos, son frecuentemente utilizados en la cocina moderna o gastronomía molecular. Evidentemente no incluimos aquellos instrumentos y equipos muy especializados y sofisticados, como equipos de enfriamiento de nitrógeno o máquinas complejas de cocinado al vapor.

PARA MEZCLAR

molecular_batidoramolecular_robotLa mezcla de ingredientes no siempre se hace del mismo modo. Unas veces es necesario hacerlo mediante un batido manual, con o sin mecanismo de ayuda, otras veces se requiere una rápida e intensa mezcla, lo que significa que deberemos emplear una batidora convencional, y también es frecuente aplicar cierta intensidad de mezcla durante bastante tiempo para amasar los alimentos. En cualquier caso, la mezcla o amasado de ingredientes no es algo característico de la cocina molecular y para hacer todas estas operaciones disponemos de diferentes instrumentos y pequeños electrodomésticos usuales en la mayor parte de las cocinas.

No obstante, uno de los saltos más importantes consiste en si se desea pasar a un robot de amasado con sistema de calentamiento por inducción.

En el caso de que se esté dispuesto a gastar una cantidad de dinero  en adquirir un robot de cocina y se disponga del espacio para su almacenamiento y uso, conviene seleccionar algún modelo que garantice la fiabilidad y la potencia necesarias.

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CALENTAR Y FLAMEARcuchara de diseño

molecular_sous_videUna de las diferencias existentes en las técnicas de cocina molecular con respecto a la cocina tradicional es el control más exacto de los procesos de calentamiento e, incluso, el uso de técnicas de calentamiento al baño maría. Para ello suelen emplearse calentadores, más o menos potentes y sofisticados. El sistema suele ser muy simple, una resistencia eléctrica calienta el líquido según una temperatura y un tiempo programado, controlándose ambos mediante un microprocesador y generando, con ayuda de una pequeña turbina, una corriente homogeneizadora de la temperatura en toda la masa del líquido.

molecular_flamearOtra de las técnicas usuales en la cocina molecular, que permite crear acabados y texturas finales más elaboradas, es la técnica del flameado. Consiste en aplicar una llama, con la ayuda de un pequeño soplete, a la superficie exterior de la elaboración. Los utensilios más sencillos son baratos y seguros.

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PARA MOLDEAR

Las formas finales de las recetas pueden conseguirse con ayuda de moldes de diferentes tipos. Pueden moldearse empanadillas, macarrones, esferificaciones, etc. Para ello existe una amplia variedad de productos que pueden ayudar a conseguir las formas requeridas. Lógicamente, no tiene mucho sentido adquirir un molde para hacer macarrones gelificados una única vez.

Por otro lado, como ya se ha dicho, el factor coste y el espacio para su almacenamiento y uso son factores importantes, en este sentido, pequeños moldes de silicona, bases de silicona para amasar o moldes para empanadillas, son utensilios de poco coste, muy utilizados por quien cocina habitualmente y que ocupan poco sitio.

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

La cocina molecular, entre otras características, también se diferencia de la cocina tradicional en que cuantifica con mayor exactitud los diferentes parámetros que intervienen en una elaboración: peso, tiempo, temperatura, pH, etc. Por ello, resulta de bastante ayuda un conjunto de instrumentos para determinar y controlar las variables anteriores. Por ejemplo, una emulsión requiere un pH de un cierto valor y controlarlo puede ayudar a obtener resultados satisfactorios.

Recipientes para medir y dosificar. Pueden ser recipientes convencionales con escalas apropiadas. Conviene tener en cuenta que no todos los líquidos, soluciones o polvos tienen la misma densidad que el agua, por lo que hay que asegurarse que medimos volúmenes o, en su caso, la escala está graduada según el tipo de producto.

Termómetros. Pueden ser digitales o analógicos. Dentro de los digitales, podemos diferenciar los termómetros normales que miden con ayuda de una sonda que entra en contacto con el producto o los termómetros de infrarrojos, en los que no es necesario poner en contacto el aparato con la superficie a controlar. Actualmente existen termómetros de infrarrojos bastante fiables y a un precio razonable. Ahora bien, si lo que se deben es controlar la temperatura en el interior de un líquido o en sólidos, deben emplearse los termómetros con sonda.

Básculas. Son interesantes las básculas que miden pequeños pesos, del orden de unos pocos gramos. Para el resto de medidas ya tenemos los pesos de cocina convencionales.

Ph-metro. Los medidores de pH nos determinan si una disolución (salsa, espuma, etc.) es más o menos ácida. El punto de equilibrio es un pH 7, por debajo de este valor la solución se dice que es ácida (tanto más cuanto menor valor tiene) y por encima de 7, el pH es alcalino, hasta un valor máximo de 14. El valor del pH se puede medir con un papel tornasol especial que, al entrar en contacto con la disolución, cambia de color en función de su valor de pH. Sin embargo son mucho mejores los ph-metros y hay modelos con buena relación calidad-precio para uso doméstico.

Refractómetro. Con el refractómetro puede medirse la cantidad de azúcar que tiene una disolución (realmente es un densímetro que compara la densidad del líquido con la del agua). Se mide en grados Brix. Por ejemplo, una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.

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PEQUEÑOS ÚTILES

Existen otros muchos instrumentos, útiles y pequeños dispositivos empleados, con mayor o menor frecuencia en cocina molecular. Algunos de ellos son los siguientes:

Sifón. Se colocan unos cartuchos impulsores de N2O y se pueden realizar purés y cremas montadas, una gran variedad de mouses dulces y salados, cremas, salsas y otros postres espumosos de forma inmediata. Los cartuchos son intercambiables y el sistema es muy seguro.

Cuchara perforada. Muy utilizada en esferificaciones

Cucharas dosificadoras. Permiten ajustar las cantidades de ingredientes en polvo a las diferentes medidas de las cucharas.

Jeringas y pipetas. La dosificación de líquidos en pequeñas cantidades suele hacerse mediante pipetas, jeringas y otros accesorios propios de la industria alimentaria. Cuando el líquido está a temperaturas algo elevadas hay que emplear instrumentos de silicona alimentaria, que aguantan temperaturas altas y no se descompone o degrada el material.

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OTROS UTENSILIOS

Aparatos para ahumados. Son dispositivos que permiten ahumar de forma, más o menos controlada, los platos o ingredientes. Algunos fabricantes suministran virutas de maderas de diferentes tipos para seleccionar el tipo de ahumado que se desea (roble, haya, eucalipto,…)

Equipos para la cocina al vacío. Simplemente se envasa al vacío la carne o pescado que deseamos cocinar con esta técnica y se sumerge en agua caliente a temperaturas, entre 55ºC y 65 ºC, durante varias horas. El producto no tiene que entrar en contacto con el agua. Al final, puede “acabarse de cocinar” en la sartén para darle una acabado superficial similar al del pescado o carne asada (realmente, el producto se ha cocinado y ablandado ya totalmente). En esta técnica pueden emplearse aparatos sencillos u otros sistemas más sofisticados. Dos son los equipos necesarios, un sistema que nos permita confinar la carne en una atmósfera al vacío y un método para mantener una temperatura constante y homogénea en el baño maría.

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Equipos para cocina criogénica. La técnica empleada usualmente es el enfriamiento flash, que consiste en retirar de forma rápida calor de la superficie de los alimentos. Puede emplearse nitrógeno líquido o una plancha a temperaturas extremadamente bajas y colocar los ingredientes sobre ellas, al igual que se hace en el cocinado a la plancha tradicional, pero extrayendo calor de los alimentos en lugar de suministrándoselo.

Equipos para deshidratación. La deshidratación es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos que existen. Consiste en extraer el agua mediante su evaporación. La temperatura ideal para deshidratar alimentos es hasta unos 45º.  Si el calor es mayor, las enzimas de los alimentos, de gran importancia para la digestión, empiezan a degradarse. Además de dejar los alimentos en ambientes naturales secos y de alta temperatura, suelen emplearse los deshidratadores eléctricos.

Existen amplias posibilidades para adquirir equipos, por lo que deberemos barajar algún tipo de criterios: el nivel de uso que se le va a dar a los instrumentos, el coste que se está dispuesto a pagar, el espacio del que se dispone, el nivel de conocimientos y profesionalización que se tienen. Nuestra recomendación es que se empiece con un kit básico para experimentar diferentes técnicas de gastronomía molecular, donde ya están incluidos los utensilios más básicos, o adquirir un juego de utensilios simplificado y se adquieran separadamente los ingredientes necesarios. Si se desea un nivel superior, habría que añadir al kit básico, sobre todo en los instrumentos de medida y algún útil y equipo más especializado (por ejemplo, el soporte de silicona y moldes).