UTENSILIOS Y EQUIPOS

Hay muchos utensilios, equipos y herramientas para elaborar pan. Vamos a clasificar los mismos desde el punto de vista de su elaboración en casa, en dos niveles: los básicos y los más avanzados. De estos últimos destacamos el horno especializado para pan, la amasadora y la máquina panificadora casera. Los utensilios más básicos, dentro de un cierto nivel de especialización, son los siguientes:

UTENSILIOS BÁSICOS

BOL

Es un útil esencial para realizar la mezcla de la masa de forma cómoda. Existen de muchos materiales y cualquiera es válido, siempre que sea higiénico. Aconsejamos que sea de un tamaño intermedio y que no pese mucho, de esta manera será más manejable para su manipulación y lavado. También hay juegos de bols de diferentes tamaños que se almacenan fácilmente uno dentro de otro.

 

RASQUETA

Es un elemento importante para amasar y nos permite que la masa no se nos pegue en exceso a las manos. Así podemos amasar mejor, sobre todo al principio del proceso, y también nos servirá para limpiar las paredes del bol de amasado (en este caso debe tener una cierta curvatura). Las hay de diferentes tipos, incluso una buena opción puede ser complementar una rasqueta metálica para superficies planas, con una espátula de silicona para utilizar en superficies curvas.

MANTEL DE SILICONA

Para que no se adhiera la masa a la superficie de trabajo, pueden emplearse manteles de diferente tipo, los de silicona antiadherente son muy apropiados. Sin ser un elemento imprescindible, sí que resulta cómodo y añade algo de orden a la organización del trabajo de preparación de la masa, permitiendo no añadir harina en exceso cuando la masa se adhiere demasiado. Muchos, además, están preparados para aguantar las temperaturas del horno.

BANNETON

Este utensilio nos ayudará a que la masa mantenga la forma durante la segunda fermentación y a crear una corteza más crujiente. Hay de mimbre, de pulpa de madera o de otros materiales, siempre que sean transpirables y antiadherentes. Podemos, incluso, emplear bols o cestos normales forrados con un trapo poroso. Aún así tendremos que espolvorearlo con harina en todas sus paredes. Los hay de diferentes formas alargados, circulares….

PAÑO DE ALGODÓN O LINO

Muy práctico para tapar la masa mientras descansa o fermenta. El material del mismo depende de gustos, pero es preferible utilizar materiales naturales, como el lino, frente a los materiales plásticos. Es importante cubrir bien la masa para crear un microclima apropiado mientras la levadura hace su trabajo de fermentación..

BÁSCULA

En casi todas las cocinas hay básculas que nos permiten pesar cantidades que oscilan entre los 100 gramos y los 3 kg con bastante exactitud. El problema es cuando queremos pesar cantidades pequeñas, por ejemplo la levadura, la sal, una pizca de especias o pequeñas porciones de masa. En estos casos las básculas ordinarias pierden mucha precisión, salvo que sean de gran calidad. Por ello, es conveniente tener en la cocina un pequeño aparato que nos pese con exactitud hasta 100 ó 200 gramos, junto con la tradicional báscula que pese cantidades mayores. Otra opción es utilizar recipiente de medidas estándar, muy usuales en el ámbito anglosajón.

Conversión de medidas

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TERMÓMETRO

Dos son las temperaturas a controlar, la temperatura del horno y la de la masa. Los hornos suelen tener termómetros y termostatos que, a veces, no son fiables, ya que las sondas no nos indican exactamente la temperatura de la zona en la que se encuentra el pan. Pocos hornos alcanzan la temperatura exacta de lo que marca su indicador. Puede que la variación, por exceso o por defecto, nos parezca mínima, pero para ciertas recetas esa diferencia es la que marca notablemente el resultado final.

Para conocer la temperatura real de nuestro horno lo más sencillo es conseguir un termómetro para tal fin. Hay muchos modelos en el mercado pero en general todos son muy similares y no son caros, es una inversión que merece la pena. Normalmente incorporan una base para colocarlos de pie y un gancho para colgarlos sobre una rejilla dentro del horno, y pueden marcar temperaturas de hasta 350-375ºC.

La otra temperatura necesaria a controlar es la de la masa, para saber si tenemos el pan bien cocido en su interior. Para ello se emplean termómetros con sonda en punta, para poderlo clavar y comprobar la temperatura de la miga, que si está bien cocido oscilará entre 85º y 90º nada más sacar el pan del horno.

CUCHILLA O LAME

Para realizar los cortes limpios antes de hornear usaremos la cuchilla o lame bien afilados. El lame dispone de curvatura en la hoja de la cuchilla para facilitar el corte y la dirección del mismo. El corte de la parte superior de la masa facilita una mejor cocción, aporta una corteza más crujiente y añade la estética que deseamos a la barra de pan. Como otros utensilios básicos, pueden adquirirse o pueden suplirse con un poco de imaginación: unir una varilla rígida con una cuchilla curvada cualquiera puede hacerlo.

CUCHILLO PARA PAN

No es necesario dar muchas explicaciones sobre la necesidad y utilidad de un buen cuchillo para el pan. En una cocina, además de los cuchillos de los comensales, son básicos tres tipos de cuchillos: uno tipo chef o santoku (cuchillos polivalentes para cortar, picar, laminar) otro para pelar y el tercero para cortar pan. Los hay de muchas formas y calidades, aunque deben ser de sierra y de una longitud de hoja de, al menos, 20 cm.

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HORNOS Y ÚTILES PARA EL HORNEADO

HORNOS

Un horno de casa, una vez que controlamos las temperaturas, sus puntos calientes y los tiempos, puede darnos unos resultados suficientemente razonables. La mejora de los resultados, utilizando un horno convencional, puede obtenerse al añadir una piedra refractaria que nos ayude a homogeneizar la temperatura o un recipiente cerrado de gran inercia térmica (que consigue algo similar y mantiene la humedad en su interior). De todos modos, no es muy recomendable hacer algunas de las siguientes cosas: rociar la masa con agua; poner cubitos de hielo en el piso del horno (no es bueno para el horno, y es bastante ineficaz); introducir piedras en el horno y luego verter agua caliente para crear un sauna húmeda (bastante efectivo pero engorroso y peligroso). Como mucho, rociar agua mediante un vaporizador en momentos puntuales, pero sabiendo que al abrir el horno se enfría y el horneado “pierde su ritmo”.

Si se desea dar el salto a un pan con una corteza crujiente, que no sea una costra dura e impenetrable que nos impida llegar a la miga, pueden emplearse hornos especiales para hacer pan, con o sin inyección de vapor de agua. Además de los hornos de diseño de alta gama para elaborar pan en casa, existen hornos técnicamente también muy eficaces y de precio más razonable que permiten obtener panes excelentes.

La recomendación sería: empezar a hacer pan con el horno de casa y conforme se controla el proceso y se decide dar el paso de elaborar pan con cierta frecuencia, plantearnos la adquisición de un horno especial para pan.

RECIPIENTES

Si introducimos la masa en el horno dentro de un recipiente cerrado, que tenga la suficiente densidad, el calor que se acumula permitirá que el pan suba más y que su corteza quede más fina y crujiente. Al principio, la masa tiene mucha agua y conforme se evapora, al introducirla en el horno, se desarrolla un ambiente muy húmedo en el interior del recipiente, lo cual es muy similar a la vaporización en los hornos. Sólo hay que tener las siguientes tres precauciones:

  1. Calentar previamente el recipiente u olla durante un tiempo. Ello puede hacerse a la vez que se calienta el horno.
  2. Asegurarse de que el recipiente es de suficiente calidad y aguanta, tanto las elevadas temperaturas del horno, como el contraste de temperatura de la masa. Por ejemplo, el choque térmico que produce una masa a 22 ºC con la superficie de un recipiente que puede estar a 250 ºC es de mucha intensidad y no todos los materiales lo aguantan. Si el recipiente es de hierro fundido no suele haber problemas, pero si es cerámico, debe ser de alta calidad. Todos los materiales se dilatan con el calor y los que no son elásticos, como la cerámica, pueden darnos problemas. Por ejemplo, la arcilla a veces contiene cristobalita (SO2), que es una forma mineral del sílice que puede dilatarse súbitamente, aproximadamente un 2 % cuando llega a 220 ºC. Esta rápida expansión puede originar el agrietamiento de la cerámica que tiene este mineral.
  3. Finalmente, hay que tener especial precaución al manipular el recipiente caliente y al introducir la masa en al mismo. Por ello es aconsejable utilizar guantes aislantes de cocina y pala para operar con la masa en el recipiente caliente.

PIEDRA DE HORNEAR

Una piedra de hornear es una superficie plana utilizada en la cocción. Pueden estar hechas de cerámica o piedra. La masa se pone en la piedra de hornear, una vez que esta ha adquirido la temperatura adecuada dentro del horno. Debido a la masa térmica de estas piedras de cocción, la masa es menos probable que se queme. Es una de las técnicas de cocina más antiguas conocidas. Para evitar la fracturación de la piedra por choque térmico, debe colocarse en un horno frío y se calienta durante al menos 45 minutos; igualmente, debe dejarse enfriar poco a poco con el horno. Debido a la posibilidad de un cambio rápido de temperatura, las piedras para hornear no se deben dejar en un horno mientras está en el modo de autolimpieza. Debido a que es porosa, una piedra de hornear absorberá el líquido con la que entra en contacto, incluyendo detergente. Deben limpiarse con un cepillo seco y agua

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AMASADORAS

Para realizar el amasado pueden emplearse máquinas amasadoras o robots de cocina. En particular, si deseamos realizar masas húmedas, una máquina amasadora es ideal. No obstante, son aparatos caros si se desea utilizar una máquina con suficiente potencia y capacidad.

Hay muchas máquinas domésticas de amasado, pero es recomendable adquirir una que tenga la suficiente potencia y no nos dé problemas si la empleamos con cierta frecuencia. Además, al adquirir un aparato de estas características, hay que tener en cuenta su posible empleo para otras funciones.

En la compra de una amasadora hay que asegurarse de que esta disponga de las varillas o palas de amasado adecuadas. Los equipos más sofisticados incorporan, además de temporizador y regulador de velocidad, calentamiento de la masa por inducción. Cosa muy útil para el procesado de alimentos.

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Para el empleo ocasional, existen algunas amasadores con buena relación calidad-precio, que disponen de los útiles complementarios necesarios.

 

PANIFICADORAS

Una panificadora no es otra cosa que un pequeño horno eléctrico miniatura, muy bien aislado térmicamente, preparado para hacer pan, que dispone de un sistema de programación de tiempos y tempertaturas. Al disponer de una cesta estándar en la que se introduce la masa, la forma de pan que podemos hacer está limitado. No obstante son aparatos muy cómodos con los que podemos hacer un buen pan moldeado y pueden experimentarse múltiples recetas con distintas harinas y mezclas.

La mejor máquina de hacer pan debe responder a nuestras necesidades. No es lo mismo quien va a hacer pan diariamente que quien a utilizar ocasionalmente una panificadora. Tampoco es lo mismo quien come poco pan o son pocos de familia, que una familia numerosa donde diariamente se consume 1 kg de pan. Igualmente, una panificadora puede hacer el pan verticalmente u horizontalmente. Una máquina de hacer pan con la disposición vertical, quizás sea la mejor para una cocina con poco espacio en la encimera. En todo caso, es recomendable seleccionar un aparato de estructura metálica, buen aislamiento térmico, ventana para ver cómo evoluciona la cocción sin tener que levantar la tapa y con varias posibilidades de programación; incluso las más sofisticadas tienen programación diferida, que nos permiten preparar el pan por la noche y tenerlo listo para el desayuno. Otro aspecto a valorar es que el recubrimiento de la cesta sea antiadherente y evitemos el uso del teflón. Hay algunos modelos que utilizan como material antiadherente el quantanium, producto hecho a base de titanio que sustituye ventajosamente al teflón.

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También está la cuestión a considerar de las necesidades dietéticas especiales. Algunas personas requieren pan sin gluten, lo que nos aconseja el elaborar nuestro pan con harinas especiales, sin necesidad de recorrer mayores distancias o tenerlo que encargar. Igualmente, si se desea elaborar el pan con una gran variedad de harinas, puede recurrirse a este tipo de pequeños electrodomésticos, ya que suelen ofertarse kits estándar con la cantidad necesaria.